C. ASPEK PENYEDIAAN PANGAN bagian 2

Lanjutan Bagian 1

c. Cemaran Mikrobiologis
    Cemaran mikrobiologis dapat dihilangkan dengan proses pemanasan, inaktif dengan menggunakan larutan asam, dan dapat pula hanya dengan pencucian (tergantung jenisnya). Sumber cemaran ini antara lain berasal dari bahan baku itu sendiri, para pekerja, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang/serangga yang hidup di sekitar industri. Beberapa cemaran mikrobiologis disebabkan oleh:

1. organisme infektif, antara lain sel vegetatif seperti Campylobacter jejuni, salmonella spp., Shigella spp., virus seperti rotavirus, hepatitis A; khamir/kapang seperti Candida albicans, Aspergillus flavus, Fusarium spp; dan parasit seperti Giardia lumblia, Taxoplasma gondii, Anisakis spp;
2. Spora bakteri, seperti Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. Spora merupakan jenis cemaran yang sulit dihilangkan dengan pemanasan biasa, hingga kontrol suhu, waktu, pH, aw3, atau bahan tambahan harus dilakukan dengan cermat.

Kemungkinan terjadinya kontaminasi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yakni sebagai berikut.

1. Pencemaran langsung (direct contamination), yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja ataupun tidak. Misalnya adanya penggunaan bahan tambahan yang dilarang, adanya rambut dalam produk.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung. Misalnya penanganan bahan mentah di lokasi yang sama dengan penanganan produk jadi.
3. Pencemaran ulang (recontamination), pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Misalnya makanan yang telah dimasak tidak dikemas/tidak dilindungi sehingga kemungkinan tercemar dengan lalat atau kotoran lainnya.

Berlanjut ke Bagian 3

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food