Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya dapat dimasukkan sebagai kegiatan verifikasi. Salah satu kegiatan yang dapat dimasukkan ke dalam kegiatan ini adalah pelaksanaan audit internal HACCP. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh organisasi yang dibentuk khusus untuk itu, terdiri dari beberapa personal internal perusahaan yang memiliki kompetensi audit. Audit internal dapat pula menggunakan jasa eksternal audit, yakni mengundang lembaga audit independen dengan tujuan untuk mengevaluasi sistem.
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk dapat dimasukkan sebagai kegiatan verifikasi. Pengambilan contoh dan pengujian produk dapat dimasukan sebagai salah satu langkah kegiatan verifikasi.
Konfirmasi TKK agar tetap dalam kendali, termasuk apabila memungkinkan tindakan untuk konfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP, merupakan salah satu kegiatan verifikasi sistem HACCP.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan.
Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi kriteria:
- mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas;
- mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama;
- mudah dan rasional untuk dilaksanakan;
- efisien dalam menggunakan sumber daya;
- menyelesaikan masalah secara cepat;
Penerapan sistem dinyatakan gagal apabila tindakan koreksi tidak dilakukan. Bahkan meskipun dilakukan apabila tidak berhasil masuk ke akar masalah maka tidak akan mampu membangun sistem dengan baik.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Data yang diperoleh dari kegiatan pemantauan harus dievaluasi oleh petugas yang ditunjuk sesuai dengan pengetahuan dan kewenangannya untuk melaksanakan tindakan perbaikan apabila terjadi indikasi.Sangat disadari bahwa pengambilan data memerlukan biaya tersendiri sehingga diperlukan suatu teknik pengambilan contoh yang baik.
Pemantauan atas pertimbangan efisiensi dan biaya acap kali tidak dilaksanakan secara berkesinambungan. Meskipun demikian, jumlah dan frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin TKK berada dalam pengendalian. Selain itu, pemantauan harus pula dilaksanakan secara cepat sehingga tindakan fisik dan kimia lebih disukai daripada mikrobiologi.
Perusahan harus memilih dan menetapkan personal yang bertugas khusus untuk kegiatan pemantauan. Personal yang ditunjuk harus memiliki kualifikasi yang sesuai dan dapat dipertanggungjawabkan melalui bukti objektif, misalnya rekaman pelatihan.
Rekaman dari kegiatan pemantauan merupakan catatan dan dokumen yang terkait dengna kegitan pemantauan TKK. Sebagai dokumen resmi maka rekaman pemantauan harus diperlakukan dan dikelola mengikuti kaidah pengendalian dokumen.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
9. Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 4) (Bagian 2)
Posted by Mk Food on Wednesday, April 25, 2018
Pemantauan merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap TKK yang berhubungan dengan batas kritis. Batas kritis yang terlewati menunjukkan :
- bukti adanya bahaya kesehatan, misalnya penemuan logam berbahaya pada pemeriksaan produk akhir;
- bukti bahaya kesehatan dapat timbul, misalnya underprocessing makanan kaleng berasam rendah;
- indikasi bahwa produk tidak diproduksi di bawah kondisi yang menjamin kesehatan, misalnya tidak menggunakan dektektor logam;
- indikasi bahwa bahan baku dapat memengaruhi keamanan produk misalnya audit pestisida terbukti sangat tinggi.
Pemantauan batas kritis TKK menurut ICMSF(1988) merupakan kegiatan pemeriksaan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada TKK di bawah kendali. Menurut FDA (1990) pemantauan batas TKK merupakan pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan TKK dan batasnya. Sementara itu menurut NACMCF (1990) pemantauan batas TKK merupakan urutan pengamatan atau pengukuran terencana batas kritis yang dirancang untuk memperoleh catatan yang akurat dan ditunjukan untuk menjamin batas kritis mempertahankan keamanan produk.
Prosedur pemantauan TKK harus dapat menemukan ketidakterkendalian pada TKK. Monitoring menetapkan secara ideal informasi waktu untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mengendalikan proses sebelum diperlukannya penolakan produk.
Berlanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
9. Pemantauan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 4) (Bagian 1)
Posted by Mk Food on Monday, April 23, 2018
- menunjukan perbedaan antara produk atau kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses dapat dikelola di dalam tingkat yang aman;
- batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu TKK secara efektif mengendalikan semua bahaya;
- semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi;
- tingkat di mana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman merupakan batas kritis.
Sumber informasi yang dapat dipergunakan sebagai bahan pertimbangan untuk penetapan batas kritis:
- data yang sudah terpublikasi dari Codex, ICMSF, FDA, Depkes, Deperindag, SNI, BPOM, dan lainnya;
- saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia sanitasi, ahli mikrobiologi, toksikologi, sarjana teknik proses;
- data percobaan berupa pabrik, pemeriksaan mikrobiologi spesifik dari produk dan ingredient;
- modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus mampu memisahkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Titik Kendali (TK) saja. Menurut definisi US National Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF,1990):
TK:
Setiap titik dalam sistem pangan spesifik, di mana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendah.
contoh : Pasteurisasi susu, proses termal untuk makanan kaleng, refregerasi makanan dingin proses minimal, detektor logam pada jalur daging giling.
TKK:
Setiap titik dalam sistem pangan spesifik di mana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang besar.
Contoh : Foot bath dalam fasilitas pengalengan, tempat cuci tangan dalam pabrik sayuran beku, klorinasi ketel pengaduk dalam operasi pengalengan makanan, dan pengendalian hama dalam pabrik keju.
Penentuan TKK dapat meliputi beberapa bagian, yakni bahan mentah (baik untuk produksi ataupun pemeliharaan), lokasi/kondisi/lingkungan, praktik kerja, dan prosedur/tahap proses. Keempat bagian tersebut dapat dikendalikan untuk dua hal berikut:
1. menghilangkan/mencegah bahaya (TKK1);
2. mengurangi bahaya (TKK2).
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap di mana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau yang lainnya. Setelah itu produk atau proses harus dimodifikasi, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Analisis bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Aliran bahan berupa scrap, reprocess, limbah, produk samping, atau bahan lain selain produk utama, umumnya tidak dimasukkan ke dalam gambar diagram alir awal karena tidak menjadi perhatian serius. Aliran scrap dan limbah dapat menjadi sumber pencmaran dan kontaminasi silang terhadap proses utama.
Jalur masuk beberapa bahan pembantu produksi sepanjang lini proses harus dapat diungkapkan jelas pada saat melakukan verifikasi bagan alir di lapangan. Jalur masuk ini dapat membawa kontaminan yang berdampak serius pada produk akhir, sehingga penggambaran jumlah, sifat, dan perilakunya perlu dideskripsikansecara jelas.
Kontaminasi silang dapat pula terjadi akibat kontak bahan makanan dengna mesin dan peralatan yang dipergunakan sehingga penggambaran diagram alir terhadap mesin produksi menjadi snagat bermanfaat. Acap kali kontaminasi silang dapat pula terjadi dari personal operator di lini proses. Kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan beku dapat disebabkan oleh personal pabrik yang secara potensial menjadi inang. Posting tenaga kerja di lini produksi menjadi snagat bermanfaat untuk memastikan bahwa personal tersebut telah memenuhi standar kesehatan yang memadai.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Proses yang dilalui untuk menghasilkan produk yang akan menerapkan HACCP harus disusun bagan alirnya. Bagan alir atau diagram alir yang dibaut harus memuat semua tahapan di dalam operasional produksi. Deskripsi diagram alir sedapatnya harus mampu menggambarkan kondisi nyata proses produksi.
Diagram alir yang baik untuk penerapan sistem HACCP hendaknya memuat beberapa informasi berikut :
1. Bahan yang diolah dalam setiap proses;
2. Peralatan yang dipergunakan dan kondisi pengoperasiannya;
3. Kondisi proses pengolahan;
4. Proses pemeriksaan lengkap dengan tolok ukur ujinya;
5. Menggambarkan pergerakan bahan dari satu tahap ke tahap berikutnya;
6. Menggambarkan dengan jelas titik keluar dan bentuk keluarannya;
7. Akan lebih baik apabila dapat disusun denan prinsip keseimbangan bahan dan energi;
8. Guna mengantisipasi kontaminasi silang, dalam kasus tertentu boleh juga diikuti dengan peta lengkap tata letak pabrik, mesin pabrik, hingga identifikasi operator.
Teknik membuat diagram alir sangat beragam atau belum ditetapkan suatu standar baku. Simbolisasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, akan tetapi hendaknya diperjelas dengan deskripsi yang memadai.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Daya tahan tubuh yang rendah juga akan dialami oleh orang usia lanjut (manula) dan orang dalam keadaan sakit. Makanan aman diperlukan agar tidak menambah beban pertahanan tubuh kelompok konsumen tersebut dari kontaminasi baru. Selain itu, konsumen dalam status pengobatan juga harus terhindar dari interaksi antara asupan obat dengan kontaminan pada makanannya.
Beberapa konsumen memiliki daya tahan lemah terhadap sejumlah bahan makanan atau senyawa tertentu dalam makanan. Hilangnya beberapa fungsi sistem imun dari konsumen tersebut akan menyebabkannya tidak mampu mengatasi pengaruh bahan makanan tertentu yang umumnya dapat diatasi oleh manusia normal. Manakala makanan diproduksi bagi kelompok konsumen seperti ini maka formulasi dan proses pembuatannya harus benar-benar dijamin keamanannya.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Suatu produk langsung dikategorikan memiliki risiko tinggi apabila masuk ke dalam satu kategori konsumsi populasi berikut ini :
1. untuk konsumsi bayi;
2. untuk ibu hamil dan menyusui;
3. untuk konsumsi manula;
4. untuk konsumsi orang sakit atau orang dalam perawatan penyembuhan;
5. untuk konsumsi orang dengan daya tahan tubuh rendah atau alergi terhadap senyawa tertentu.
Sistem pencernaan dan metabolisme tubuh yang masih dalam pertumbuhan bagi bayi mengharuskan preparasi makanan dengan formulasi ekstra hati-hati. Makanan bayi atau dapat disusun untuk bayi di bawah lima tahun (balita) harus mendapat perhatian ekstra hati-hati pada formulasi.
Berlanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Lanjutan Bagian 2
- metodologi pengemasan;
- sifat produk dan interaksinya dengan bahan kemasan;
- bahan kemasan primer dan sekunder;
- pengaruh lingkungan luar;
Kondisi penyimpanan dan daya tahan diperiksa guna memberikan gambaran yang lengkap berkaitan dengan Good Handling Practices dan Good Distribution Practices. Ketahanan produk pada kondisi fisik tertentu baik temperatur, kelembapan, cahaya, getaran, dan pengaruh fisik lainnya perlu dijabarkan dengan tegas. Ketahanan produk pada perlakuan kimia seperti penggaraman, penggunaan dalam cairan gula, atmosfer termodifikasi, dan perlakuan kimia lainnya menjadi sumber pertimbangan selama penyimpanan.Pemeriksaan daya tahan dapat saja dikaitkan dengan pengujian masa kedaluwarsa, meskipun tidak sepenuhnya demikian.
Metode distribusi perlu dideskripsikan dengan gamblang guna menghindari kerusakan atau pencemaran selama distribusi. Pengangkutan produk umumnya mempertimbangkan beberapa hal, seperti sifat bahan, kondisi lingkungan, modal dan sifat fisiknya, tujuan penggunaan produk, waktu pengangkutan, dan interaksi produk dengan lingkungan selama pengangkutan.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Lanjutan Bagian 1
Perlakuan mikrosida atau mkrostatik yang dilakukan harus dijelaskan pada analisis, misalnya pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, iradiasi, atau justru penggunaan bahan kimia pembunuh dan penghambat mikroorganisme. Evaluasi terhadap perlakuan ini untuk memastikan keberhasilan proses penghambatan atau pembunuhan mikroorganisme tersebut. Selain itu, informasi perlakuan ini dipergunakan pula untuk menduga kerusakan nilai gizi, penurunan mutu produk, kontaminasi silang, atau justru pengaruh negatif bahan kimia pembunuh mikroorganisme.
Pengemasan produk dipergunakan untuk memberikan perlindungan yang aman hingga penyajian. Beberapa sifat fisika-kimia produk dipastikan akan sangat erat berkaitan dengan penyimpanan dan masa simpan.
Lanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Komposisi disusun untuk menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk beirkut kuantifikasinya. Informasi ini diperlukan untuk memastikan ada tidaknya kandungan bahan berbahaya atau berapa konsentrasi bahan berbahaya yang dikandung tersebut. DI dalam penerapan sistem HACCP, penjelasan komposisi harus dilakukan secara benar, jujur, dan terbuka. Penjelasan ini dilaksanakan untuk memudahkan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Penetapan komposisi harus dipastikan melalui pemeriksaan sampel primer, bukan berdasarkan data sekunder atau teori.
Lanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pembentukan tim akan berkaitan dengan ruang lingkup penerapan sistem ini untuk menganalisis segemn-segmen dalam rantai pangan yang menerapkan HACCP. Apabila di dalam suatu pabrik terdapat beberapa jenis produk maka analisis bahaya dan perencanaan HACCP-nya dibuat terpisah. Meskipun sertifikat mungkin terbit satu, tetapi di dalam sertifikat akan ditulis rinci ruang lingkup produk yang disertifikasikan.
Struktur organisasi tim bertanggung jawab kepada wakil manajemen, dan wakil manajemen bertanggung jawab kepada manajemen puncak. Di dalam penyelenggaraan sistem, seluruh anggota bertanggung jawab atas pekerjaan masing-masing departemennya. Agar pengawasan menjadi sangat efektif, beberapa perusahaan meletakkan manajemen operasional tertinggi sebagai wakil manajemen, sehingga fungsi dibawahnya secara praktis masuk ke dalam sistem.
Disasari bahwa sistem manajemen HACCP akan masuk belakangan, setelah beberapa sistem tersedia di dalam perusahaan, kecuali perusahaan itu baru dibangun. Hal ini menyebabkan sistem akan menjadi asing di tengah operasional perusahaan sehingga beberapa perusahaan membuat pengelolaannya dengna pola ad hoc. Pengelolaan sistem secara tidak permanen umumnya efektif saat sertifikat berhasil dicapai, tetapi diragukan konsistensinya setelah itu.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
1. Pembentukan Tim HACCP
Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permasalahan lainnya di bidang manufaktur, sudah pasti mendapat porsi perhatian terbatas dari pimpinan perusahaan sehingga wajar saja apabila manajemen puncak tidak dapat terlibat penuh pada kegiatan ini. Berbagai permasalahan lain seperti finansial, pemasaran, dan produksi tampak memerlukan perhatian pula. Dalam konsep manajemen sebagai suatu sistem, diperlukan adanya seorang wakil manajemen yang bersifat operasional sehingga manajemen puncak semestinya menunjuk seorang wakil manajemen.
Wakil manajemen yang mengiperasikan sistem dari hari ke hari sebenarnya memiliki beberpa fungsi, yakni
1. menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem;
2, mengkoordinasikan tim HACCP;
3. menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi;
Meskipun di dalam format HACCP konsep wakil manajemen tidak tersurat dengan jelas, tetapi melihat tahap penerapannya maka posisi wakil manajemen menjadi sangat diperlukan.
Wakil manajemen hendaknya adalah manajemen senior sehingga memiliki cukup kewenangan untuk mengendalikan tim HACCP. Tim HACCP adalah kelompok orang di dalam perusahaan yang bertugas untuk merancang , menerapkan, dan mengendalikan sistem HACCP. Tim tersebut dapat dibentuk oleh wakil manajemen atau dapat pula diangkat bersama pengangkatan wakil manajemen oleh pimpinan perusahaan.
Tim HACCP sebaiknya tersiri dari perwakilan seluruh departemen yang ada di dalam perusahaan serta berasal dari disiplin ilmu yang berbeda. Apabila keahlian tidak tersedia secara internal, boleh digunakan konsultan dari pihak luar.
Berlanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Prinsip penerapan GMP dan SSOP akan berhubungan dengan penataan sumberdaya manusia, peralatan, fasilitas fisik, dan pranata dasar yang baik dan memenuhi kaidah kesehatan yang diperlukan. Perancangan sistem HACCP yang langsung dipadukan dengan GMP dan SSOP tentu akan sangat memberatkan.
Seperti juga sistem manajemen sukarela lainnya, meskipun ada beberapa instansi yang menjadikannya wajib, penerapan sistem HACCP tetap harus dimulai dari komitmen manajemen. Manajemen puncak yang komitmen pada penerapan sistem ini akan memeperhatikan tanggung jawabnya. Berbagai konsekuensi pengeluaran yang berkait dengna biaya ini tentu hanya dapat dipenuhi apabila ada komitmen yang kuat.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
D. PRINSIP
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh, yakni sebagai berikut.
- Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.
- Prinsip 2 : menetukan titik kendali kritis (TKK)
- Prinsip 3 : menetapkan batas kritis.
- Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK
- Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
- Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
- Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.
Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus berkesinambungan, artinya tidak berhetnti setelah satu tahap analisis selesai dilakukan dan bahaya terselesaikan.
Konsepsi perputaran tujuh prinsip ini sangat identik dengan penetapan program pengelolaan lingkungan pada ISO 14001. Kondisi awal suatu objek dipotret dengan teliti, ditemukan titik lemah dari segi keamanan pangan, kemudian dibuatkan program pemantauannya, dan akhirnya dikendalikan.
Setelah berhasil mengendalikan bahaya, proses pemantauan masuk dalam operasi rutin. Identifikasi bahaya tidak pernah dihentikan meskipun program pemantauan sudah sukses, tetapi terus dilakukan tanpa henti. Penemuan titik kendali kritis baru sangatlah mungkin terjadi sehingga memerlukan program khusus yang dirancang secara spesifik.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
7. Memantau
Tindakan melakukan runtunan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari tolok ukur pengendali untuk menilai apakah titik kendali kritis berada dalam batas kendali. Di dalam penerapan sistem ISO seri 9000, proses pemantauan ini dilakukan pada tahap inspeksi dan pengujian, namun dalam standar versi terakhir ISO 9001:2000 dibedakan antara pemantauan dan pengukuran.
Proses pemantauan diarahkan bersifat pengamatan tanpa pengukuran, yakni mempelajari perilaku suatu sistem. Meskipun demikian, pemantauan dan pengukuran tidak mudah untuk dipisahkan begitu saja. Beberapa proses pemantauan menjadi tidak berarti tanpa disertai dengan proses pengukuran.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Popular Posts
-
Lanjutan Bagian 1 Pembentukan tim akan berkaitan dengan ruang lingkup penerapan sistem ini untuk menganalisis segemn-segmen dalam ...
-
1. Pembentukan Tim HACCP Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permas...
-
Persyaratan dasar ( prerequisites ) menjadi landasan bagi penerapan sistem HACCP yang meliputi landasan bagi penerapan sistem HACCP y...
