6. Rencana HACCP
Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya ayng nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang dipertimbangkan. Di dalam dokumen HACCP umumnya berisi penjabaran produk, target konsumen, analisis bahaya produk, titk kritis yang ditetapkan, dan rencana pengendaliannya.
Sebuah rencana yang baik tidak hanya berisi rencana kegiatan pencapaian program semata, tetapi juga harus berisi rencana pemantauannya. Beberapa tolok ukur standar, atau lebih tepat disebut sebagai batas kritis, umumnya ditetapkan di dalam rencana HACCP guna memudahkan pekerjaan.
Rencana HACCP secara prinsip tetap harus memenuhi kaidah SMART, yakni simple, measurable, achievable, real, dan time bound. Rencana HACCP haruslah sederhana tidak terlalu rumit agar dapat dikerjakan hingga tingkat karyawan. Rencana itu juga harus terukur, artinya dapat dikatakan pencapainnya sehingga mudah dibandingkan dengan batas kritis yang telah dibuat. Rencana HACCP harus pula mungkin untuk dicapai, artinya tidak membuat rencana muluk atau utopia. Hal yang pasti bahwa rencana itu harus nyata bukan rekaan. Paling penting adalah rencana HACCP harus dapat ditetapkan batas waktunya, artinya keberhasilan mengendalikan titik kritis harus jelas batas waktunya.
Berlanjut ke Bagian 7
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
5. Diagram Alir
Diagram alir disusun untuk memeriksa arus bahan dalam proses dengan berbagai aktivitas dan produk yang dapat dihasilkan. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematik dari langkah-langkah atau pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
Banyak cara menyusun diagram alir, mulai cara sederhana hingga memetakan tata letak mesin. DIagram alir ini diharapkan mampu menjadi peta bagi kemungkinan kontaminan yang masuk sepanjang alur proses produksi. Pada umumnya di dalam diagram alir standar hampir tidak pernah memetakan sisa (scrap) atau produk samping lainnya. Namun, diagram alir yang khusus dibuat untuk HACCP harus dilengkapi dengan peta produk sisa, produk samping, waste, hingga jalur masuk bahan tambahan.
Berlanjut ke Bagian 6
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Lanjutan Bagian 3
4. Bahaya
Unsur biologi, kimia, fisika dalam atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Maksud dari istilah ini menujukan bahwa bahaya pangan dapat bersumber dari bahan makanan langsung atau justru timbul dari proses pengolahan, penyimpanan, penanganan yang lebih dineal dengan istilah kontaminasi silang.
Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Kegiatan ini merupakan salah satu tahapan yang harus dilakukan sebelum membuat perencanaan penerapan HACCP.
Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis didefinisikan sebagai suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Sistem ini apabila dicermati terdiri dari dua kegiatan, yaitu menganalisis dan mengidentifikasi, serta memastikan bahaya, sementara pengendalian titik kritis dilakukan setelah tahap pertama selesai dan bahaya diyakini menjadi pusat kritis.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Unknown March 26, 2018 New Google SEO Bandung, Indonesia
3. Titik Kendali Kritis
Pengertian titik kendali kritis adalah titik di dalam rantai produksi makanan dari bahan baku hingga produk akhir di mana apabila gagal dikendalikan memungkinkan timbulnya suatu risiko keamanan pangan yang tidak dapat diterima. Langkah pengendalian suatu titik , tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima disebut sebagai pengendalian titik kritis.
Kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima disebut sebagai batas kritis. Di dalam penerapan sistem manajemen mutu ISO 9000 definisi ini tercakup ke dalam status inspeksi dan uji, di mana pada penerapan operasionalnya di industri dikenal dengan parameter proses atau produk.
Apabila di dalam konsep sistem sertifikasi dikenal istilah ketidaksesuaian di dalam standar SNI 01-4852-1998 tentang HACCP dikenal istilah penyimpangan. Penyimpangan didefinisikan sebagai suatu kegagalan untuk memenuhi batas kritis. Penggunaan kedua istilah ini tidak diatur secara ketat pada penerapan HACCP menggunakan format SNI 01-4852:1998, tetapi untuk membedakan antara penyimpangan titik kendali kritis dengan penyimpangan selama kegiatan lain dapat saja digunakan dua istilah berbeda.
Pada penetapan hasil proses audit juga dapat digunakan beberapa istilah misalnya ketidaksesuaian, ketidakcocokan, temuan, penyimpangan, atau apa pun namanya untuk menunjukan telah terjadi perbedaan antara standar dan pencapaiannya.
Berlanjut ke Bagian 4
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
2. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukan kehilangan kendali. TIndakan koreksi dipastikan harus dapat mengatasi persoalan yang dihadapi, strategi dan tahapannya harus bertalian dengan temuan ketidaksesuaian. Tingkat efektivitas tindakan tentu saja tidak berkaitan dengan definisi, tetapi kesesuaian langkah dan strategi akan membedakan suatu tindakan koreksi dengan tindakan lainnya.
Tindakan koreksi di dalam napas ISO seri 9000 dan ISO 14001 tidak dapat terpisahkan dengan tindakan pencegahan. Tindakan koreksi yang dipandang efektif umumnya akan dijadikan sebagai tindakan pencegahan untuk menghindari kejadian yang sama di masa mendatang. Meskipun tidak tersurat di dalam standar SNI 01-4852-1998, tindakan pencegahan tampaknya tidak akan dapat dipisahkan dengan tindakan koreksi.
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Unknown
March 21, 2018
New Google SEO
Bandung, Indonesia
Standar HACCP yang dikembangkan pada SNI 01-4852-1998 tampak agak dipengaruhi oleh kerangka berpikir ISO seri 9000 sehingga sejumlah peristilahan diarahkan kepada standar internasional tersebut. Meskipun demikian, beberapa peristilahan kunci tidak dapat dipisahkan dengan prinsip pangan dan memerlukan interpretasi tersendiri.
1. Kendali
untuk menggambarkan suatu tindakan yang diperlukan guna menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang dibangun dalam perencanaan HACCP. Didalam konteks manajemen secara umum tahap pengendalian ini bukanlah hanya dilakukan untuk memenuhi kriteria dalam perencanaan HACCP, tetapi juga aktivitas pengendalian keseharian lainnya.
Pengendalian diistilahkan sebagai pernyataan mengenai prosedur pembetulan yang dianut dan kriteria yang sedang ditemukan. Konsepsi ini sebenarnya harus dibedakan tegas dengan tindakan koreksi. Pengendalian adalah proses pembenaran yang harus dilakukan sebelum penyimpangan tersebut terjadi.
Pengukuran pengendalian adalah istilah bagi setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima. Kata pengukuran pengendalian sebenarnya digunakan untuk memastikan batas pencapaian kegiatan pengendalian itu sendiri.
Berlanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Persyaratan pelabelan yang memuat informasi kandungan bahan, cara perlindungan, cara penggunaan, kontraindikasi, dan kadaluwarsa sangat memegang peranan penting bagi penerapan HACCP guna mengamankan produk hingga ke rantai akhir konsumsi. Persyaratan produk tersebut harus dirancang mudah untuk diterapkan pada skala konsumen.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Usaha pengecer atau retailer tidak dapat diabaikan begitu saja pada penerapan sistem HACCP. Metode penyimpanan atau penataan barang pada ruang display yang tidak tepat berpeluang untuk menyebabkan reaksi kimia tertentu penyebab keracunan makanan. Penyimpanan minyak goreng dalam kemasan plastik PVC melebihi 106 hari berpeluang untuk menimbulkan pencemaran monomer vinil klorida melebihi nilai ambang batas. Kegagalan pengendalian suhu freezer misalnya menyebabkan produk masuk pada keadaan dangerzone, dimana mikroorganisme patogen berpeluang hidup subur.
Pengecer produk segar, seperti buah dan sayur-sayuran misalnya, acap kali menggunakan bahan kimia untuk mempertahankan kesegarannya. Beberapa penjual buah biasa menggunakan lilin atau malam untuk mengendalikan respirasi, atau penggunaaan pewarna merah sintetis untuk mewarnai insang ikan agar tampak segar. Kasus-kasus seperti ini tentunya harus dicegah dengan penerapan HACCP pada pengeceran produk.
Masa kadaluwarsa dan waktu penyimpanan merupakan bagian penting yang harus diperhatikan oleh pengecer. Perlindungan selama pemajangan saat penjualan merupakan salah satu contoh persyaratan dasar bagi penerapan GRP.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Kegiatan industri dapat mengubah nilai tambah komoditas pertanian dengan cepat melalui rekayasa proses. Sejalan dengan kegiatan tersebut, masuk pula ke dalam jalur proses sejumlah sumber daya produksi, di antaranya bahan pembantu, peralatan, dan tenaga kerja. Kompleksitas permasalahan di industri pengolahan justru terjadi karena frekuensi perubahan yang sangat cepat terhadap bahan baku.
Berbagai kontaminasi dapat terjadi dengan cepat, bukan bersifat akumulatif seperti kegiatan generasi ke-2 pertanian, tetapi sangat revolutif. Apabila konsentrasi residu pestisida pada proses budi daya terakumulasi secara lamban, mungkin berbulan-bulan maka penggunaan bahan pewarna makanan yang salah atau disengaja salah akan terakumulasi langsung secara singkat pada produk.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Peluang kontaminasi produk pertanian bukan semata disebabkan invasi eksternal, tetapi juga terjadi dari peristiwa fisiologi pascapanen. Penanganan panen dan pascapanen harus efektif untuk mencegah produk dari kontaminan fisik, kimia, dan mikrobiologi sekaligus juga mampu mengontrol perubahan pascapanen yang snagat cepat. Meskipun perubahan intrasel pascapanen komoditas pertanian belum pasti menyebabkan kontaminasi, kecuali beberapa metabolisme zat bioaktif, namun acap kali menjadi pemicu untuk masuknya kontaminan eksternal. Pengaturan kelembapan yang tidak terkendali baik pada penyimpanan bulir jagung misalnya, berpeluang mengundang pertumbuhan Aspergillus flavus sebagai penghasil aflatoksis.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Interaksi yang kuat antara usaha budi daya pertanian, lingkungan, dan pengunaan bahan kimia sintetis menjadi titik pusat perhatian pada penerapan HACCP. Peningkatan resistansi organisme pengganggu tanaman atau ternak memaksa manusia terus-menerus menciptakan bahan kimia pembasmi dengan potensi lebih kuat sehingga pada saat bersamaan menimbulkan tekanan yang kuat pula terhadap tubuh manusia.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pembenihan sebagai suatu usaha mandiri telah banyak dilakukan dewasa ini baik menggunakan metode vegetatif, persilangan, hingga menggunakan teknik pengklonan. Induk persilangan bertindak sebagai bahan masuk, persilangan atau pembenihan sebagai proses konversi, dan benih masuk persilangan atau pembenihan sebagai proses konversi, dan benih unggul sebagai keluaran. Secara skematis digambarkan sebagaimana Gambar 2.5.
Pada proses pembibitan berbagai kemungkinan kontaminasi yang berpeluang menyebabkan bahaya keamanan pangan dapat terjadi sehingga penerapan HACCP setidaknya harus mulai pada tahap ini. Kontroversipengaruh rekayasa genetika hingga saat ini masih belum dapat mengarah kepada kesimpulan risiko pangan, namun paling tidak hal tersebut menjadi isyarat kebutuhan sistem HACCP pada pembenihan.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Unknown March 13, 2018 New Google SEO Bandung, Indonesia
B. RUANG LINGKUP PENERAPAN
Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia. Apabila usaha pertanian dan pangan dibagi ke dalam tiga generasi pertanian maka penerapan HACCP mungkin saja diterapkan pada masing-masing segmen.
Merujuk kepada konsepsi sistem sertifikasi secara umum makan dikenal beberapa istilah yang menunjukan pihak berkepentingan, yakni pemasok (supplier), organisasi dan pelanggan. Selain itu dikenal pula istilah lembaga sertifikasi, lembaga akreditasi, dan instansi teknis. Pada penerapan HACCP yang dikembangkan oleh Departemen Pertanian di dalam pedoman 06:2000 bahkan dikenal adanya lembaga verifikasi yang mencoba menerjemahkan fungsi instansi teknis. Sementara dalam sistem yang dikembangkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN), lembaga verifikasi dapat dilakukan oleh laboratorium uji sebagai salah satu lembaga sertifikasi.
Persyaratan dasar untuk penerapan HACCP sebaiknya dipenuhi terlebih dahulu oleh suatu organisasi sebelum sistem HACCP diadopsi. Persyaratan dasar tersebut berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian. Beberapa petunjuk praktis manajemen yang baik dikenal dengan istilah tipikal seperti:
- Good Farming Practices (GFP) pada usaha pertanian;
- Good Handling Practices (GHP) pada kegiatan pascapanen;
- Hood Hygienic Practices (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan;
- Good Manufacturing Practices (GMP) pada kegiatan manufaktur;
- Good Distribution Practices (GDP) pada kegiatan distribusi;
- Good Retailing Practices (GRP) bagi pengeceran barang;
- Good Catering Practices (GCP) sebagai petunjuk bagi konsumen
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Peletakan sistem HACCP ke dalam sistem manajemen mutu yang telah diterapkan di dalam suatu unit usaha tentu memerlukan sejumlah pendekatan agar dapat menjaga ritme kegiatan. Sistem HACCP diupayakan tidak mengubah sama sekali iklim dan suasana yang telah dibangun serta berjalan baik disuatu unit usaha. Ilustrasi dibawah menggambarkan kemungkinan interaksi penerapan HACCP di dalam suatu usaha yang telah memiliki sistem.
Ilustrasi I. Pemantauan Titik Kendali Kritis
PT Buana Nut PAcking, sebuah perusahaan yang mengemas kacang tanah dalam berbagai rasa, telah mengetahui dan menetapkan salah satu titik kendali kritisnya pada tahap seleksi kacang mentah. Perusahaan ini memasang alat kendali untuk membuang kacang yang terkontaminsasi kapang Aspergillus Flavus berupa sensor ultraviolet.
Beberapa tahun sebelum menerapkan HACCP, perusahaan ini telah menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9002, sehingga telah memiliki prosedur mengenai inspeksi bahan masuk. Prosedur ini sangat efektif untuk mencegah masuknya kacang bermutu dibawah standar ke dalam lini produksi. Pada saat penerapan ISO 9002, proses seleksi hanya dilakukan dengan kekuatan organoleptik para grader bahan baku.
Penerapan HACCP tentu saja menjadi sangat merepotkan apabila harus menyusun prosedur baru untuk penanganan bahan baku kacang, padahal sama sekali tidak bertentangan dengan prinsip pengendalian bahan basuk di dalam ISO 9002. Tim HACCP hendaknya dapat melihat prosedur yang telah ada dan telah terbukti efektif sehingga dapat mengintegrasikan prinsip HACCP ke dalamnya.
Langkah paling mudah yang dilakukan oleh sejumlah praktisi usaha adalah dengan melepaskan sistem HACCP sebagai suatu sistem mandiri, dikelola oleh tim mandiri yang dibentuk belakangan. Pemisahan ini hanya akan efektif pada beberapa saat, setelah terjadi interaksi maka sistem HACCP harus sudah menjadi kesatuan napas dengan sistem sehari-hari.
Hal paling mendasar yang harus dilakukan para praktisi adalah mencari kesamaan dari masing-masing sistem, dilihat dari dilosofi persyaratan standarnya. Pengertian titik kritis harus diinterpretasikan bukan semata untuk keamanan pangan, tetapi juga bagi penurunan mutu secara keseluruhan (dalam ISO seri 9000) atau keselamatan kerja (dalam SMK3( atau pencemaran berat lingkungan (dalam ISO seri 14000) atau kehalalan produk (dalam sistem halal).
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Standar HACCP yang diterapkan di Indonesia diambil dari Codex Committee on Foos Hygiene yang mulai diperkenalkan Oktober 1991, kemudian diterjemahkan ke dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998), meskipun sistem ini sendiri telah dikembangkan sejak 1959 oleh Pillsbury Company bekerja sama dengan National Aeronautics and Space Agency, Natick Laboratory, dan US Air Force Space Laboratory Project Group.
Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fasa proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan sistem HACCP, selain mengacu kepada SNI 01-4852-1998. juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standardisasi Nasional 1004-1999.
Penerjemahan maksud standar SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-1999 seharusnya disesuaikan dengan bidang usaha yang akan menerapkan sistem tersebut. Meskipun langkah-langkah yang digambarkan tegas terdiri dari 12 langkah , namun sangat prematur untuk diterapkan di suatu unit usaha.
Di Indonesia, negara yang diberikan Tuhan sumber daya alam sangat berlimpah, permasalahan keamanan pangan pada awalnya belum menjadi prioritas karena orang memiliki banyak pilihan makanan yang sehat dan aman. Namun ketika Indonesia mulai memperjualbelikan produk makanan setelah berhasil swasembada, terjadilah interaksi dengan dunia luar. Keamanan pangan menjadi salah satu syarat perdagangan yang dimungkinkan manakala produk pangan sehat diarahkan untuk pasar ekspor. PErtanyaan berikutnya adalah bagaimana keamanan makanan yang dikonsumsi bangsa indonesia sendiri.
Sistem manajemen banyak yang masuk ke bidang bisnis di Indonesia pada awalnya lebih banyak ditunjukan untuk mengatasi masalah mutu. Beberapa negara maju bahkan memanfaatkan Indonesia Mixed Quality ini dengan membuat usaha pemilahan lalu melakukan reekspor. Di dalam grading mutu komoditas pertanian dikenal istilah Indonesia Mixed Quality, yaitu upaya mencampurkan berbagai mutu komoditas karena tidak mendapatkan perlakuan yang berbeda.
Sistem manajemen mutu masuk ke Indonesia melalui beberapa tahapan mulai dari final inspection and testing, in line process control, total quality control, hingga total quality management. Sistem manajemen mutu yang berkembang di Indonesia disertai pula dengan sistem sertifikasi, baik bersifat self declaration (pernyataan diri), second party certification (disertifikasi pembeli), dan third party certification (disertifikasi lembaga independen atau pemerintah).
Berlanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
5. Produk
Dengan penerapan GMP yang tepat dan baik, akan dihasilkan produk yang aman bahaya pangan pula. Auditor LSSHACCP akan mengambil sampling untuk menguji produk tersebut. Penerapan Good Laboratory Practices - GLP, merupakan penunjang dalam keefektifan sistem HACCP.
6. Distribution/Delivery
Selanjutnya produk jadi siap dipasarkan ke pelbagai area. Penanganan produk jadi harus terus diawasi sehingga bahan asing yang mungkin masuk atau kerusakan produk seperti kerusakan kemasan yang dapat menyebabkan makanan terkontaminasi dapat dicegah.
Setiap pendistribusian dan proses-proses sebelumnya harus selalu didokumentasi dengan record yang baik agar jika terjadi kasus keamanan pangan seperti foodborne disease ataupun keracunan pangan dapat ditelusuri dengan cepat dan dihentikan penyebabnya.
7. Market
Market yang mengelola harus memperhatikan produk jadi yang diterima apabila berupa ikan kalengnya harus dalam keadaan baik karena jika rusak produk di dalamnya sudah pasti terkontaminasi. Selain itu masa kadaluwarsa produk juga menjadi perhatian yang utama karena jika tidak dikendalikan dapat mengakibatkan keracunan pangan.
8. Customer
Produk pangan akhirnya akan sampai kepada konsumen untuk dikonsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam persiapan konsumen tersebut, antara lain sebagai berikut.
a. Pemakaian produk sesuai dengan petunjuk pada label kemasan, apakah harus dipanaskan sampai suhu tertentu atau harus disimpan dalam lemari es pada suhu tertentu, dan sebagainya.
b. Konsumen berhak mengkomplain produsen apabila produk yang diterima tidak sesuai isinya, rusak, misalnya jamuran. Di samping itu, konsumen juga memiliki hak untuk mengkomplain LSSHACCP yang memberi sertifikat sistem HACCP yang menjamin keefektifan penerapan sistem HACCP produsen.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Unknown March 06, 2018 New Google SEO Bandung, Indonesia
F. PERANAN LEMBAGA SERTIFIKASI DALAM PENERAPAN HACCP (Part 3)
Posted by Mk Food on Tuesday, March 6, 2018
Pada proses ini, produk pertanian atau bahan mentah yang diterima diperiksa, jika perlu ditanyakan sertifikatnya. Bahan-bahan lain yang masuk juga harus melewati pemeriksaan yang dapat membuktikan bahwa bahan bebas bahaya kimia, fisik, ataupun biologi.
Praktik pengolahan makanan yang baik (Good Manufacturing Practices - GMP) akan menunjang makanan yang diinginkan. Hal-hal yang harus diperhatikan, antara lain sebagai berikut.
- Konstruksi dan kebersihan ruang dan peralatan yang dipakai, jika perlu ada jadwal desinfektanisasinya. Hal tersebut adalah untuk mencegah kontaminasi fisik yang dapat terjadi, misalnya tangki terbuka yang dalamnya berisi produk kecap yang telah jadi, pecahan lampu, debu, serangga, dan sebagainya dapat saja masuk ke dalamnya.
- Tata letak pabrik dan peralatan, jika dekat dengan limbah atau tempat penyimpanan pestisida dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan makanan yang akan, sedang, atau telah diproses.
- Sanitasi lingkungan dan saranan penunjang kebersihan, seperti tersedianya air bersih, dapat mencegah terjadinya bahaya baru yang disebabkan air itu sendiri.
- Hygiene karyawan dan penyakit, serta kebiasaan buruk mereka harus diperhatikan karena dapat mencemari makanan yang berada di dekatnya.
- Kuantitas bahan tambahan makanan.
- Pemilihan bahan makanan yang baik dan bebas bahaya pengan.
- Pengontrolan kondisi operasi dan kalibrasi peralatan yang dipergunakan.
- Penanganan proses dengan sebaik-baiknya.
- Pengemasan yang baik dengan bahan pengemas yang aman.
- Peletakan dan penyimpanan bahan mentah dengan produk jadi yang terpisah agar tidak terjadi kontaminasi silang.
- Labelling yang benar dan sesuai dengan isinya.
Berlanjut ke Part 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Adapun pengawasan mutu dan keamanan pangan yang dilakukan lembaga sertifikasi HACCP meliputi pemantauan penerapan HACCP industri klien berdasarkan acuan yang digunakan, yaitu SNI 01-4852-1998 di sepanjang proses sebagai berikut.
1. Plantation/Farming
Plantation/Farming atau penanaman merupakan proses awal dari asal bahan pangan. Penanaman harus dilakukan mengikuti Praktik Pertanian yang baik atau Good Agriculture Practices-GGAP, di mana hal-hal yang harus diperhatikan antara lain:
- Pemilihan benih/bibit yang baik, tidak mengandung penyakit/terserang hama;
- pest control, meliputi penggunaan jenis pestisida, herbisida ataupun insektisida serta kuantitas pemakaiannya karena jika dipantau dapat mengakibatkan bahaya kimia akibat residu kimia yang tertinggal/terikut;
- pemberian pupuk yang berlebihan, di samping merupakan pemborosan dapat mengakibatkan tanaman rentan terhadap suatu penyakit/hama tanaman;
- pengairan, pengelolaan tanah, dan pemeliharaan tanaman dengan baik PHT (Pengendalian Hama Tanaman)
2. Post Harvesting
Post Harvesting meliputi proses pembersihan (cleaning), pengeringan (drying),, unutk mencegah bahaya fisik; seperti terikutnya ranting, batu, ataupun kotoran serangga dan kimia; seperti residu pestisida yang masih tertinggal pada bahan, dan juga untuk mencegah bahaya mikrobiologis yang mungkin dapat terjadi karena tumbuhnya jamur yang membentuk toksin.
Setelah hasil panen selesai diseleksi, untuk fresh vegetables atau fresh fruits yang siap dikonsumsi akan langsung di-packing, dan siap untuk didistribusika; sedangkan hasil pertanian lain yang masih berupa bahan mentah yang masih harus diolah akan disimpan dalam storage, baik dalam tangki, karung, atau jenis packing lainnya, yang kondisinya selalu dijaga (suhu, kelembaban ruangan).
3. Transportation
Produk pertanian yang masih harus diolah/diproses akan diangkut ke tempat proses dengan transportasi yang dipilih. Pada pengangkutan tersebut berbagai bahaya dapat saja timbul dari masuknya benda asing yang masuk selama transportasi ataupun perubahan kimia dan biologis selama pengangkutan.
Produk susu, ikan, dan daging umumnya dipindahkan dengan menggunakan kendaraan khusus yang dilengkapi dengan ruang pendingin, guna menjaga temperatur agar tetap rendah. Temperatur di bawah 4 derajat celcius dianggap telah menghindar dari danger zone pertumbuhan umum mikroorganisme sehingga kerusakan bahan dapat dicegah.
Perlindungan bahan dari kontaminasi silang sangat diwaspadai dalam pengangkutan. Kasus terkontaminasinya Crude Palm Oil dengan minyak solar beberapa waktu lalu adalah contoh nyata dari peristiwa kontaminasi kimia selama transportasi.
3. Transportation
Produk pertanian yang masih harus diolah/diproses akan diangkut ke tempat proses dengan transportasi yang dipilih. Pada pengangkutan tersebut berbagai bahaya dapat saja timbul dari masuknya benda asing yang masuk selama transportasi ataupun perubahan kimia dan biologis selama pengangkutan.
Produk susu, ikan, dan daging umumnya dipindahkan dengan menggunakan kendaraan khusus yang dilengkapi dengan ruang pendingin, guna menjaga temperatur agar tetap rendah. Temperatur di bawah 4 derajat celcius dianggap telah menghindar dari danger zone pertumbuhan umum mikroorganisme sehingga kerusakan bahan dapat dicegah.
Perlindungan bahan dari kontaminasi silang sangat diwaspadai dalam pengangkutan. Kasus terkontaminasinya Crude Palm Oil dengan minyak solar beberapa waktu lalu adalah contoh nyata dari peristiwa kontaminasi kimia selama transportasi.
(Berlanjut ke Bagian 2)
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
F. PERANAN LEMBAGA SERTIFIKASI DALAM PENERAPAN HACCP (Part 1)
Posted by Mk Food on Monday, March 5, 2018
Sertifikasi HACCP sebenarnya hampir mendekati konsep sertifikasi produk. Stnadardisasi produk menurut konsep ISO Guide 65 adalah upaya jaminan mutu suatu produk oleh lembaga independen setelah emlalui dua proses berikut ini.
- Pemeriksaan dan sertifikasi sistem manajemen usaha organisasi penghasil produk tersebut menggunakan standar ISO seri 9000
- Pemeriksaan dan sertifikasi hasil uji produk yang diambil secara acak dari hasil produksi organisasi yang telah disertifikasi ISO seri 9000. Standar uji produk seharusnya juga menggunakan panduan yang dikeluarkan oleh International for Standardization (ISO).
Perusahaan yang telah memperoleh sertifikat produk dapat memasang label sertifikat pada produknya. Indonesia mengadopsi sistem sertifikasi produk dari ISO Guide 65, akan tetapi hingga saat ini masih maengakomodasi beberapa sistem lain. Konsep sertifikasi produk nasional adalah sebagai berikut.
1. Pemeriksaan dan sertifikasi sistem manajemen usaha organisasi penghasil produk tersebut menggunakan salah satu di antara pilihan berikut :
a. modul 1, Pedoman BSN Nomor 10;
b. Standar ISO/SNI 19-9001;
c. Standar ISO 14001/SNI 19-14001;
d. Standar HACCP SNI 01-4852-1998.
2. Pemeriksaan dan sertifikasi hasil uji produk yang diambil secara acak dari hasil produksi organisasi yang telah disertifikasi berdasarkan salah satu modul. Standar uji produk harus menggunakan panduan yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).
Sertifikasi produk tidaklah diberikan sekali dan berlaku seumur hidup, tetapi memiliki masa berlaku antara 3-5 tahun. Setiap periode 6 bulan, manajemen perusahaan dan produknya diperiksa ulang melalui mekanisme yang disebut surveillance.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sedikitnya akan ada lima lembaga yang berperan di dalam jaminan mutu produk pangan dan pertanian, yakni 1) kelompok petani produsen, 2) kelompom pedagang, 3) lembaga sertifikasi sitem manajemen mutu/HACCP, 4) lembaga inspeksi dan uji independen (dapat terpisah menjadi dua lembaga), dan 5) lembaga akreditasi. Setiap lembaga memiliki fungsi dan peranan masing-masing di dalam upaya jaminan mutu.
1. Kelompok Petani Produsen
Bertanggung jawab terhadap perancangan dan penerapan sistem di bidang usahanya. Kelompok petani ini dapat menggunakan konsultan atau peranan penyuluh pertanian untuk membantu perancangan sistem tersebut.
2. Kelompok Pedagang dan Pembeli Akhir
Memegang peranan di dalam penciptaan kepedulian akan mutu. Konsekuensi logis yang seyogyanya menjadi tanggung jawab kelompok ini adalah pembiayaan yang timbul dari sistem sertifikasi.
3. Lembaga Inspeksi dan Laboratorium Uji
Bertanggung jawab terhadap pemeriksaan kebenaran mutu melalui mekanisme kerja sistematis dan diakui. Lembaga ini bertanggung jawab terhadap penyediaan fasilitas inspeksi dan uji yang cepat, tepat, akurat, jujur dan tidak memihak. Pengoperasian aktivitas inspeksi dan uji sepenuhnya memerlukan biaya yang memadai.
4. Lambaga Sertifikasi Sistem Manajemen Mutu dan Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP
Bertanggung jawab terhadap pemeriksaan jaminan mutu melalui evaluasi aktivitas suatu organisasi. Pemeriksaan dilakukan di tiga titik, yakni pengadaan bahan, proses pengolahan, dan penyerahan produk jadi. Lembaga ini memeriksa rangkaian sistem manajemen dan bukti uji produknya sebagai verifikasi sistem. Mekanisme proses sertifikasi HACCP oleh beberapa Lembaga Sertifikasi Sistem Manajemen HACCP (LSSHACCP) secara voluntary di Indonesia disajikan pada Gambar 1.4
Gambar 1.4 Proses Sertifikasi Sistem HACCP oleh lembaga sertifikasi.
5. Lembaga Akreditasi
Secara nasional telah ditetapkan melalui Peraturan Pemerintah Nomor 102-2000 hanya satu, yakni Komite Akreditasi Nasional-Badan Standardisasi Nasional. Lembaga ini bertanggung jawab atas penilaian akreditasi yang teliti dan independen kepada lembaga sertifikasi. Lembaga ini memiliki kewenangan penuh untuk mencabut atau memperpanjang sertifikat akreditasi suatu lembaga sertifikasi.
Sinergi dari kelima lembaga ini sangat dibutuhkan di dalam menciptakan iklim jaminan mutu yang baik terhadap komoditas pertanian. Penggunaan sistem ini pada sejumlah komoditas manufaktur telah dinilai sukses pada dekade terakhir. Secara umum mekanisme hubungan antarlembaga di dalam proses sertifikasi disajikan pada Gambar 1.5.
Gambar 1.5 Hubungan kelembagaan di dalam sistem jaminan mutu produk pangan dan pertanian
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Popular Posts
-
Lanjutan Bagian 1 Pembentukan tim akan berkaitan dengan ruang lingkup penerapan sistem ini untuk menganalisis segemn-segmen dalam ...
-
1. Pembentukan Tim HACCP Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permas...
-
Persyaratan dasar ( prerequisites ) menjadi landasan bagi penerapan sistem HACCP yang meliputi landasan bagi penerapan sistem HACCP y...
