Indonesia sebenarnya telah memiliki Sentra Informasi Keracunan (SIKer) di bawah Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI yang didirikan tahun 2001, sebagaimana dikutip dari www.bpom.go.id, namun lembaga tersebut tidak bersifat proaktif, tetapi menunggu laporan masyarakat. SIKer memberikan pelayanan antara lain, sebagai berikut.
- Informasi dan petunjuk, baik langsung maupun tidak langsung tentang langkah-langkah penanganan korban keracunan
- Informasi tentang pencegahan keracunan
- Informasi tentang efek racun dan bahaya terhadap kesehatan yang berkaitan dengan keracunan akut dan kronis
Sentra informasi Keracunan Badan Pengawas Obat dan Makanan mengomunikasikan informasi keapda masyarakat luas mengenai hal-hal berikut.
- Keracunan pestisida rumah tangga, bahan pembersih, dan bahan lain yang dipergunakan di rumah tangga yang merupakan bahan kimia.
- Keracunan pestisida pertanian/perkebunan.
- Keracunan obat, kosmetik dan obat tradisional.
- Keracunan makanan/minuman yang tercemar dan disebabkan karena makanan/minuman yang telah kadaluwarsa.
- Semua bahan beracun, baik alami maupun buatan.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) adalah sistem yang dikembangkan di kawasan Eropa untuk menyediakan informasi secepat mungkin mengenai bahaya keamanan dan kesehatan pangan serta pakan. Sistem tersebut menyediakan lembaga yang berwenang dalam pertukaran informasi pada masing-masing negara meliputi Komunitas Eropa (EU), kawasan perdagangan bebas Eropa (EFTA), dan Masyarakat Ekonomi Eropa. Program RASFF mulai dicetuskan pada tahun 1992 namun baru dibentukpada 21 Februari 2002 berdasarkan Artikel 8 dari Directive 92/59/EEC. Dasar hukum program RASFF adalah General Product Safety Directive (EC) N 178/2002 dengan perlakuan bersifat mandatory bagi semua komoditi pangan dan pakan yang masuk ke kawasan Eropa.
Menurut publikasi yang diadopsi dari www.efsa.eu.int (16 Maret 2003), RASFF disepakati dengan menerapkan dua macam notifikasi.
- Notifikasi ALERT, adalah notifikasi bertalian dengan produk yang ada di pasar kawasan Eropa di mana ditemukan risiko serius bagi pengguna.
- Notifikasi INFORMASI, notifikasi yang berhubungan pada produk yang beriisko bagi pengguna, namun diasumsikan tidak beredar di pasar Eropa (misalnya tertahan diperbatasan, produk terlanjur kadaluwarsa, risiko terbatas, ada periode waktu lama antara penemuannya dengan notifikasi).
Notifikasi ALERT mengharuskan langkah penahanan, pelepasan, atau pengendalian sesegera mungkin. Sedangkan notifikasi INFORMASI tidak mengharuskan adalnya langkah aksi secara cepat.
Dampak langsung dari penerapan RASFF adalah naiknya pertukaran informasi antarnegara komunitas Eropa dari 698 info pada tahun 1999 menjadi 3024 info pada tahun 2002.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
2. Pemeriksaan Risiko, Audit Sistem, dan Mekanisme Sertifikasi
Covello dan Merkhofer (1993) mendefinisikan analisis risiko (risk analysis) sebagai suatu proses sistematik guna menguraikan dan membobot suatu risiko yang berhubungan dengan berbahaya, proses, tindakan, atau kejadian. Pemeriksaan risiko menurut DeVries (1997) adalah peranti untuk mengevaluasi keamanana pangan dan tambahan makanan yang terdiri dari dua tahap. Pertama berisi pengumpulan data relevan termasuk hasil studi penelitian hewan, apabila mungkin manusia, termasuk studi epidemiologi. Kedua, pemeriksaan untuk menetapkan batas aman bagi penggunaan intensif bahan pangan tambahan. Codex memaparkan analisis risiko sebagai suatu proses yang terdiri dari tiga aspek, yakni assessment risiko, manajemen risiko, dan komunikasi risiko.
Mekanisme audit sistem manajemen keamanan pangan dibagi menjadi dua, yakni audit sistem manajemen HACCP dan verifikasi sistem HACCP .Audit sistem manajemen HACCP mencangkok pengembangan International Organization for Standardization (1998) sebagimana didefinisikan di dalam standar ISO 8402:1994/ISO 9000:2000 dan pelaksanaannya mengikuti standar ISO 10011:1991/ISO 19011:2002. Verifikasi sistem HACCP dilakukan dengan mengikuti Pedoman Mutu Nomor 06 Departemen Pertanian RI (2000).
Sertifikasi terhadap sistem keamanan pangan di Indonesia berjalan secara sukarela dan baru dimulai setelah dikeluarkannya Pedoman Badan Standardisasi Nasional (BSN) Nomor 1001 (Badan Standardisasi Nasional 1999). Proses sertifikasi HACCP dilakukan oleh lembaga independen dan objektif terhadap suatu badan usaha yang telah dinilai mampu menerapkan sistem HACCP sesuai SNI 01-4852-1998. Pedoman BSN tersebut disusun mengacu kepada dokumen Codec ALINORM 97/13a, HACCP System and Guidelines for its application.
Sertifikasi sistem keamanan pangan dengan format ISO 15161:2001 dirancang menggunakan sertifikat ISO 9001:2000. Namun demikian, pemasyarakatannya tidak berhasil baik mengingat pengkauan sertifikat HACCP yang tertutup oleh ISO 9001:2000 (www.foodesign.net/iso_haccp, diakses 26 November 2003). Menurut www.dib_vincote.com yang diakses 18 Januari 2004, sertifikasi keamanan pangan dengan format ISO akan dikeluarkan menggunakan sertifikat ISO 22000:200x.
Speer dan Kane (1989) memperkenalkan sertifikasi bagi pengelola layanan makanan melalui suatu sistem interview terstruktur. Personalia untuk kegiatan sertifikasi HACCP itu sendiri diatur di dalam Pedoman BSN 1003 (Badan Standardisasi Nasional, 1999).
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Unknown
February 26, 2018
New Google SEO
Bandung, IndonesiaSistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kodisi penyimpanan (Pierson dan Corlett, 1992). Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace (1994) berisi tujuh prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.
Pascal (1997) mencatat bahwa keberhasilan pendekatan sistem dalam manajemen saat ini benar-benar berhasil dan diakui luas, ditandai dengan pengakuan sistem ISO seri 9000 untuk mutu, ISO seri 14000 untuk lingkungan, dan suatu standar seri ISO 18000 bagi masalah keselamatan di beberapa belahan dunia. Badan stnadar internasional ISO telah mempublikasikan standar ISO 15161:2001 suatu penuntun pada penerapan ISO 9001:2000 di industri makanan dan minuman di mana di dalamnya dimasukkan perpaduan dengan sistem HACCP.
Tabel 1.3 Tujuh Prinsip HACCP (Codex, 1993) dan Dua Belas Langkah Penerapannya (Badan Standardisasi Nasional, 1998)
Langkah ke-
|
Prinsip ke-
|
Deskripsi
|
1
|
-
|
Pembentukan tim HACCP
|
2
|
-
|
Deskripsi Produk
|
3
|
-
|
Identifikasi rencana
penggunaan
|
4
|
-
|
Penyusunan bagan alir
|
5
|
-
|
Konfirmasi bagan alir di
lapangan
|
6
|
1
|
Pelaksanaan analisis
bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di mana ditemukan bahaya
signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
|
7
|
2
|
Identifikasi titik kendali
kritis (Critical Control Points-CCPs) dalam proses
|
8
|
3
|
Penetapan batas kritik
untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
|
9
|
4
|
Penetapan persyaratan
pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk menerapkan
pengendalian proses dan pemeliharaan
|
10
|
5
|
Penetapan tindakan koreksi
yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari
batas kritis yang ditetapkan
|
11
|
6
|
Penetapan prosedur efektif
pemeliharaan rekaman dari dokumen sistem HACCP
|
12
|
7
|
Penetapan prosedur untuk
verifikasi bahwa sistem HACCP telah bekerja dengan baik
|
Perkembangan mutakhir yang diakses melalui www.safepak.com pada 18 Januari 2004, tengah dikembangkan standar dikembangkan standar ISO 22000:200x mengenai Food Safety Management System oleh ISO/Technical Committe (TC) 34/ Working Group (WG) 8, di mana draft diedarkan pada oktober 2003. Tujuan penerapan standar yang merupakan gabungan dari delapan prinsip ISO 9001:2000 dengan HACCP tersebut adalah
1. bersesuaian dengan prinsip HACCP Codex;
2. harmonisasi standar internasional secara sukarela;
3. menyediakan standar yang cocok untuk pengauditan, baik secara internal, pernyataan diri, maupun sertifikasi pihak ketiga;
4. Struktur standar yang bersesuaian dengan ISO 9001:2000 dan ISO 14001:2004
Ruang lingkup penerapan ISO 22000:200x menurut www.global.brs.ltd.org yang diakses 21 Januari 2004, meliputi kegiatan: a) jasa penerbangan udara; b) rumah sakit; c) hotel; d) produsen pangan; ) pengemasan pangan; f) pertanian, kesehatan, peternakan, perikanan, dan pengolahan; dan g) penggudangan. Sistem ISO 22000:200x telah terbit tahun 2005.
Berlanjut ke Part 3...
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Berlanjut ke Part 3...
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Unknown February 23, 2018 New Google SEO Bandung, Indonesia
B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN
1. Sistem Manajemen Mutu
Keamanan Pangan
Bagi produk makanan, sistem
pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang
diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian
ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan. Contoh
Dokumentasi yang dikembangkan pada regulasi Amerika Serikat mengenai GMP
disajikan pada Tabel 1.1 (Lund et al., 2000)
Tabel 1.1 Dokumen
GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000)
NO.
|
PERSYARATAN
|
1.
|
Persyaratan dasar
|
1.1.
|
Ruang Lingkup
|
1.2.
|
Definisi
|
2.
|
Personal
|
2.1.
|
Status kesehatan dan
pengendalian penyakit
|
2.2.
|
Kebersihan
|
2.3.
|
Pendidikan dan Pelatihan
|
2.4.
|
Penyeliaan
|
3.
|
Bangunan dan fasilitas
|
3.1.
|
Pabrik dan tanah
|
3.1.1.
|
Tanah dan lokasi
|
3.1.2.
|
Rancangan dan konstruksi
pabrik
|
3.2.
|
Operasi Kebersihan
|
3.2.1.
|
Perawatan Umum
|
3.2.2.
|
Bahan untuk pembersihan,
disinfektan, dan penyimpanannya
|
3.2.3.
|
Pengendalian hama
|
3.2.4.
|
Kebersihan permukaan yang
bersentuhan dengan makanan
|
3.2.5.
|
Penyimpanan dan penanganan
kebersihan perangkat canting dan peralatan
|
3.3.
|
Pengendalian fasilitas
kebersihan
|
3.3.1.
|
Pasokan air
|
3.3.2.
|
Pemipaan
|
3.3.3.
|
Pembuangan air kotor
|
3.3.4.
|
Fasilitas toilet
|
3.3.5.
|
Fasilitas cuci tangan
|
3.3.6.
|
Pembuangan sisa dan limbah
|
4.
|
Peralatan
|
4.1.
|
Rancangan perangkat dan
peralatan
|
4.2.
|
Pemeliharaan perangkat dan
peralatan
|
5.
|
Pengendalian produksi dan
proses
|
5.1.
|
Proses dan pengendaliannya
|
5.1.1.
|
Bahan baku dan tambahan
lain
|
5.1.2.
|
Operasi manufaktur
|
5.2.
|
Penggudangan dan
distribusi
|
6.
|
Dokumentasi dan rekaman
|
Ilyas (1993) mengadopsi cara praktis
penanganan ikan beku dari FAO tahun 1977 pada saat segar, pembekuan di laut,
pembekuan di darat, mutu produk beku, dan pemajangan pada pemasaran. Prinsip
penanganan ikan tersebut mempertimbangkan dua unsur, yakni sanitasi dan good
handling practices (GHP) yang merupakan persyaratan dasar bagi pembangunan
sistem keamanan pangan.
Lebih lanjut Lund et al. (2000) memasukkan
prinsip Good Hygienic Practices (GHyP) menjadi bagian pada penerapan sistem
manajemen mutu pengolahan makanan. Kedua prinsip tersebut, yakni GMP dan GHyP,
menjadi persyaratan dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis
Critical Control Points (Badan Standardisasi Nasional, 1998). Departemen
Kelautan dan Perikanan mewajibkan penerapan GHyP dan GMP dalam format
Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP) bagi agroindustri ikan.
Persyaratan dasar yang dikembangkan pada
standar RvA di Eropa , mengacu kepada Codex General Principles of Food Hygiene
(CAC/RCP 1-1969. Rev. 3 (1997). Amanded 1999) meliputi beberapa hal sebagaimana
Tabel 1.2 berikut.
Tabel 1.2 Ringkasan
Codex General Principles of Food Hygiene
1.
Produksi utama
1.1. Kesehatan lingkungan
1.2. Produksi higienis sumber pangan
1.3. Penanganan, penyimpanan, dan transportasi
1.4. Pembersihan, pemeliharaan, dan kebersihan
personal
|
2.
Penetapan: rancangan dan fasilitas
2.1. Lokasi
2.2. Ruangan dan pranata dasar
2.3. Peralatan
2.4. Fasilitas
|
3.
Pengendalian operasi
3.1. Pengendalian bahaya pangan
3.2. Aspek kunci sistem kendali higienis
3.3. Persyaratan bahan masuk
3.4. Pengemasan
3.5. Air
3.6. Manajemen dan pengawasan
3.7. Dokumentasi dan rekaman
3.8. Prosedur penarikan
|
4.
Penetapan: pemeliharaan dan sanitasi
4.1. Pemeliharaan dan pembersihan
4.2. Program pembersihan
4.3. Pengendalian hama
4.4. Pengendalian buangan
4.5. Sistem sanitasi
|
5.
Penetapan: kesehatan personal
5.1. Status kesehatan
5.2. Kecelakaan dan sakit
5.3. Kebersihan personal
5.4. Perilaku personal
5.5. Pengunjung
|
6.
Transportasi
6.1. Umum
6.2. Persyaratan
6.3. Penggunaan dan perawatan
|
7.
Informasi produk dan kepedulian pelanggan
7.1. Identifikasi curah
7.2. Identifikasi produk
7.3. Pelabelan
7.4. Pendidikan pelanggan
|
8.
Pelatihan
8.1. Kepedulian dan tanggung jawab
8.2. Program pelatihan
8.3. Perintah dan pengawasan
8.4. Pelatihan penyegaran
|
Berlanjut ke Part 2...
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Popular Posts
-
Lanjutan Bagian 1 Pembentukan tim akan berkaitan dengan ruang lingkup penerapan sistem ini untuk menganalisis segemn-segmen dalam ... -
1. Pembentukan Tim HACCP Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permas...
-
Persyaratan dasar ( prerequisites ) menjadi landasan bagi penerapan sistem HACCP yang meliputi landasan bagi penerapan sistem HACCP y...
