B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN (Part 2)

     Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan Standardisasi Nasional disajikan secara lengkap pada Tabel 1.3.
     Sistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kodisi penyimpanan (Pierson dan Corlett, 1992). Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace (1994) berisi tujuh prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.
     Pascal (1997) mencatat bahwa keberhasilan pendekatan sistem dalam manajemen saat ini benar-benar berhasil dan diakui luas, ditandai dengan pengakuan sistem ISO seri 9000 untuk mutu, ISO seri 14000 untuk lingkungan, dan suatu standar seri ISO 18000 bagi masalah keselamatan di beberapa belahan dunia. Badan stnadar internasional ISO telah mempublikasikan standar ISO 15161:2001 suatu penuntun pada penerapan ISO 9001:2000 di industri makanan dan minuman di mana di dalamnya dimasukkan perpaduan dengan sistem HACCP.

Tabel 1.3 Tujuh Prinsip HACCP (Codex, 1993) dan Dua Belas Langkah Penerapannya (Badan Standardisasi Nasional, 1998)

Langkah ke-	Prinsip ke-	Deskripsi
1	-	Pembentukan tim HACCP
2	-	Deskripsi Produk
3	-	Identifikasi rencana penggunaan
4	-	Penyusunan bagan alir
5	-	Konfirmasi bagan alir di lapangan
6	1	Pelaksanaan analisis bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di mana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
7	2	Identifikasi titik kendali kritis (Critical Control Points-CCPs) dalam proses
8	3	Penetapan batas kritik untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
9	4	Penetapan persyaratan pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk menerapkan pengendalian proses dan pemeliharaan
10	5	Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan
11	6	Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen sistem HACCP
12	7	Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP telah bekerja dengan baik

     Perkembangan mutakhir yang diakses melalui www.safepak.com pada 18 Januari 2004, tengah dikembangkan standar dikembangkan standar ISO 22000:200x mengenai Food Safety Management System oleh ISO/Technical Committe (TC) 34/ Working Group (WG) 8, di mana draft diedarkan pada oktober 2003. Tujuan penerapan standar yang merupakan gabungan dari delapan prinsip ISO 9001:2000 dengan HACCP tersebut adalah
1.   bersesuaian dengan prinsip HACCP Codex;
2.   harmonisasi standar internasional secara sukarela;
3.   menyediakan standar yang cocok untuk pengauditan, baik secara internal, pernyataan diri, maupun sertifikasi pihak ketiga;
4.   Struktur standar yang bersesuaian dengan ISO 9001:2000 dan ISO 14001:2004
     Ruang lingkup penerapan ISO 22000:200x menurut www.global.brs.ltd.org yang diakses 21 Januari 2004, meliputi kegiatan: a) jasa penerbangan udara; b) rumah sakit; c) hotel; d) produsen pangan; ) pengemasan pangan; f) pertanian, kesehatan, peternakan, perikanan, dan pengolahan; dan g) penggudangan. Sistem ISO 22000:200x telah terbit tahun 2005.

Berlanjut ke Part 3...

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food