B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN (Part 1)

B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1.         Sistem  Manajemen Mutu Keamanan Pangan

            Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan. Contoh Dokumentasi yang dikembangkan pada regulasi Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 1.1 (Lund et al., 2000)

Tabel 1.1 Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000)

NO.	PERSYARATAN
1.	Persyaratan dasar
1.1.	Ruang Lingkup
1.2.	Definisi
2.	Personal
2.1.	Status kesehatan dan pengendalian penyakit
2.2.	Kebersihan
2.3.	Pendidikan dan Pelatihan
2.4.	Penyeliaan
3.	Bangunan dan fasilitas
3.1.	Pabrik dan tanah
3.1.1.	Tanah dan lokasi
3.1.2.	Rancangan dan konstruksi pabrik
3.2.	Operasi Kebersihan
3.2.1.	Perawatan Umum
3.2.2.	Bahan untuk pembersihan, disinfektan, dan penyimpanannya
3.2.3.	Pengendalian hama
3.2.4.	Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan
3.2.5.	Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting dan peralatan
3.3.	Pengendalian fasilitas kebersihan
3.3.1.	Pasokan air
3.3.2.	Pemipaan
3.3.3.	Pembuangan air kotor
3.3.4.	Fasilitas toilet
3.3.5.	Fasilitas cuci tangan
3.3.6.	Pembuangan sisa dan limbah
4.	Peralatan
4.1.	Rancangan perangkat dan peralatan
4.2.	Pemeliharaan perangkat dan peralatan
5.	Pengendalian produksi dan proses
5.1.	Proses dan pengendaliannya
5.1.1.	Bahan baku dan tambahan lain
5.1.2.	Operasi manufaktur
5.2.	Penggudangan dan distribusi
6.	Dokumentasi dan rekaman

    Ilyas (1993) mengadopsi cara praktis penanganan ikan beku dari FAO tahun 1977 pada saat segar, pembekuan di laut, pembekuan di darat, mutu produk beku, dan pemajangan pada pemasaran. Prinsip penanganan ikan tersebut mempertimbangkan dua unsur, yakni sanitasi dan good handling practices (GHP) yang merupakan persyaratan dasar bagi pembangunan sistem keamanan pangan.

     Lebih lanjut Lund et al. (2000) memasukkan prinsip Good Hygienic Practices (GHyP) menjadi bagian pada penerapan sistem manajemen mutu pengolahan makanan. Kedua prinsip tersebut, yakni GMP dan GHyP, menjadi persyaratan dasar bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points (Badan Standardisasi Nasional, 1998). Departemen Kelautan dan Perikanan mewajibkan penerapan GHyP dan GMP dalam format Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP) bagi agroindustri ikan.

     Persyaratan dasar yang dikembangkan pada standar RvA di Eropa , mengacu kepada Codex General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969. Rev. 3 (1997). Amanded 1999) meliputi beberapa hal sebagaimana Tabel 1.2 berikut.

Tabel 1.2 Ringkasan Codex General Principles of Food Hygiene

1.          Produksi utama 1.1.   Kesehatan lingkungan 1.2.   Produksi higienis sumber pangan 1.3.   Penanganan, penyimpanan, dan transportasi 1.4.   Pembersihan, pemeliharaan, dan kebersihan personal

2.      Penetapan: rancangan dan fasilitas 2.1.   Lokasi 2.2.   Ruangan dan pranata dasar 2.3.   Peralatan 2.4.   Fasilitas

3.      Pengendalian operasi 3.1.   Pengendalian bahaya pangan 3.2.   Aspek kunci sistem kendali higienis 3.3.   Persyaratan bahan masuk 3.4.   Pengemasan 3.5.   Air 3.6.   Manajemen dan pengawasan 3.7.   Dokumentasi dan rekaman 3.8.   Prosedur penarikan

4.      Penetapan: pemeliharaan dan sanitasi 4.1.   Pemeliharaan dan pembersihan 4.2.   Program pembersihan 4.3.   Pengendalian hama 4.4.   Pengendalian buangan 4.5.   Sistem sanitasi

5.      Penetapan: kesehatan personal 5.1.   Status kesehatan 5.2.   Kecelakaan dan sakit 5.3.   Kebersihan personal 5.4.   Perilaku personal 5.5.   Pengunjung

6.      Transportasi 6.1.   Umum 6.2.   Persyaratan 6.3.   Penggunaan dan perawatan

7.      Informasi produk dan kepedulian pelanggan 7.1.   Identifikasi curah 7.2.   Identifikasi produk 7.3.   Pelabelan 7.4.   Pendidikan pelanggan

8.      Pelatihan 8.1.   Kepedulian dan tanggung jawab 8.2.   Program pelatihan 8.3.   Perintah dan pengawasan 8.4.   Pelatihan penyegaran

Berlanjut ke Part 2...

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food