D. RANTAI MAKANAN (FOOD CHAIN) DAN ALIR MAKANAN (FOOD FLOW)

     Pihak pabrikan perlu memahami produk/bahan baku yang akan mereka gunakan dalam proses produksinya. Pada hakikatnya sejarah keberadaan bahan pangan terjadi dalam dua rangkaian berikut ini.
1. Rantai Makanan (Food Chain)
    Rantai makanan (food chain) merupakan rangkaian perjalanan bahan pangan, pemanenan, penggudangan, serta pemasaran hingga sampai kepada industri pengguna. Dalam perjalanannya, bahan pangan tersebut memiliki potensi atau titik kritis di mana pencemaran terhadap makanan dapat terjadi sehingga mutu produknya akan menurun. Karena diperlukan pengendalian melalui penerapan GMP di setiap titik-titik rantai perjalanan makanan tersebut, pencemaran diharapkan ditekan serta tidak menambah berat. Hal yang dapat dilakukan, misalnya:

1. penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar, misalnya tidak mengandung residu pestisida atau hormon yang dilarang penggunaannya;
2. pemotongan hewan yang terkontrol (bersih, hwan sehat, penyimpanan suhu dingin);
3. penangkapan ikan di perairan yang bebas polusi.

2. Alir Makanan (Food Flow)

    Alir makanan (food flow), yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan pangan. Dalam setiap tahap dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu titik/kondisi rawan (critical point) yang harus dikendalikan.

    Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah pada:

1. penerimaan bahan;
2. pencucian bahan;
3. perendaman;
4. peracikan/persiapan bahan;
5. pemasokan;
6. penanganan produk jadi;
7. pengemasan dan penyajian;
8. anjuran kondisi penyimpanan produk jadi.

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food