Peletakan sistem HACCP ke dalam sistem manajemen mutu yang telah diterapkan di dalam suatu unit usaha tentu memerlukan sejumlah pendekatan agar dapat menjaga ritme kegiatan. Sistem HACCP diupayakan tidak mengubah sama sekali iklim dan suasana yang telah dibangun serta berjalan baik disuatu unit usaha. Ilustrasi dibawah menggambarkan kemungkinan interaksi penerapan HACCP di dalam suatu usaha yang telah memiliki sistem.
Ilustrasi I. Pemantauan Titik Kendali Kritis
PT Buana Nut PAcking, sebuah perusahaan yang mengemas kacang tanah dalam berbagai rasa, telah mengetahui dan menetapkan salah satu titik kendali kritisnya pada tahap seleksi kacang mentah. Perusahaan ini memasang alat kendali untuk membuang kacang yang terkontaminsasi kapang Aspergillus Flavus berupa sensor ultraviolet.
Beberapa tahun sebelum menerapkan HACCP, perusahaan ini telah menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9002, sehingga telah memiliki prosedur mengenai inspeksi bahan masuk. Prosedur ini sangat efektif untuk mencegah masuknya kacang bermutu dibawah standar ke dalam lini produksi. Pada saat penerapan ISO 9002, proses seleksi hanya dilakukan dengan kekuatan organoleptik para grader bahan baku.
Penerapan HACCP tentu saja menjadi sangat merepotkan apabila harus menyusun prosedur baru untuk penanganan bahan baku kacang, padahal sama sekali tidak bertentangan dengan prinsip pengendalian bahan basuk di dalam ISO 9002. Tim HACCP hendaknya dapat melihat prosedur yang telah ada dan telah terbukti efektif sehingga dapat mengintegrasikan prinsip HACCP ke dalamnya.
Langkah paling mudah yang dilakukan oleh sejumlah praktisi usaha adalah dengan melepaskan sistem HACCP sebagai suatu sistem mandiri, dikelola oleh tim mandiri yang dibentuk belakangan. Pemisahan ini hanya akan efektif pada beberapa saat, setelah terjadi interaksi maka sistem HACCP harus sudah menjadi kesatuan napas dengan sistem sehari-hari.
Hal paling mendasar yang harus dilakukan para praktisi adalah mencari kesamaan dari masing-masing sistem, dilihat dari dilosofi persyaratan standarnya. Pengertian titik kritis harus diinterpretasikan bukan semata untuk keamanan pangan, tetapi juga bagi penurunan mutu secara keseluruhan (dalam ISO seri 9000) atau keselamatan kerja (dalam SMK3( atau pencemaran berat lingkungan (dalam ISO seri 14000) atau kehalalan produk (dalam sistem halal).
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Thanks for reading & sharing Mk Food
0 comments:
Post a Comment