F. PERANAN LEMBAGA SERTIFIKASI DALAM PENERAPAN HACCP (Part 1)

     Lembaga sertifikasi HACCP ikut berperan dalam pengawasan mutu dan keamanan pangan hasil pertanian dan industrinya, melalui kegiatan sertifikasi. Hal ini dapat dilihat dari proses assessment ataupun surveillance yang dilakukan auditor HACCP lembaga sertifikasi tersebut. Gambar 1.7 menyajikan jangkauan pemeriksaan dan verifikasi lembaga sertifikasi sistem HACCP pada proses sertifikasi yang dilakukannya.
     Adapun pengawasan mutu dan keamanan pangan yang dilakukan lembaga sertifikasi HACCP meliputi pemantauan penerapan HACCP industri klien berdasarkan acuan yang digunakan, yaitu SNI 01-4852-1998 di sepanjang proses sebagai berikut.

1. Plantation/Farming

    Plantation/Farming atau penanaman merupakan proses awal dari asal bahan pangan. Penanaman harus dilakukan mengikuti Praktik Pertanian yang baik atau Good Agriculture Practices-GGAP, di mana hal-hal yang harus diperhatikan antara lain:

• Pemilihan benih/bibit yang baik, tidak mengandung penyakit/terserang hama;
• pest control, meliputi penggunaan jenis pestisida, herbisida ataupun insektisida serta kuantitas pemakaiannya karena jika dipantau dapat mengakibatkan bahaya kimia akibat residu kimia yang tertinggal/terikut;
• pemberian pupuk yang berlebihan, di samping merupakan pemborosan dapat mengakibatkan tanaman rentan terhadap suatu penyakit/hama tanaman;
• pengairan, pengelolaan tanah, dan pemeliharaan tanaman dengan baik PHT (Pengendalian Hama Tanaman) 

2. Post Harvesting

    Post Harvesting meliputi proses pembersihan (cleaning), pengeringan (drying),, unutk mencegah bahaya fisik; seperti terikutnya ranting, batu, ataupun kotoran serangga dan kimia; seperti residu pestisida yang masih tertinggal pada bahan, dan juga untuk mencegah bahaya mikrobiologis yang mungkin dapat terjadi karena tumbuhnya jamur yang membentuk toksin.

    Setelah hasil panen selesai diseleksi, untuk fresh vegetables atau fresh fruits yang siap dikonsumsi akan langsung di-packing, dan siap untuk didistribusika; sedangkan hasil pertanian lain yang masih berupa bahan mentah yang masih harus diolah akan disimpan dalam storage, baik dalam tangki, karung, atau jenis packing lainnya, yang kondisinya selalu dijaga (suhu, kelembaban ruangan).

3. Transportation
    Produk pertanian yang masih harus diolah/diproses akan diangkut ke tempat proses dengan transportasi yang dipilih. Pada pengangkutan tersebut berbagai bahaya dapat saja timbul dari masuknya benda asing yang masuk selama transportasi ataupun perubahan kimia dan biologis selama pengangkutan.
    Produk susu, ikan, dan daging umumnya dipindahkan dengan menggunakan kendaraan khusus yang dilengkapi dengan ruang pendingin, guna menjaga temperatur agar tetap rendah. Temperatur di bawah 4 derajat celcius dianggap telah menghindar dari danger zone pertumbuhan umum mikroorganisme sehingga kerusakan bahan dapat dicegah.
    Perlindungan bahan dari kontaminasi silang sangat diwaspadai dalam pengangkutan. Kasus terkontaminasinya Crude Palm Oil dengan minyak solar beberapa waktu lalu adalah contoh nyata dari peristiwa kontaminasi kimia selama transportasi.

(Berlanjut ke Bagian 2)

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food