Perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus mampu memisahkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Titik Kendali (TK) saja. Menurut definisi US National Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF,1990):
TK:
Setiap titik dalam sistem pangan spesifik, di mana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendah.
contoh : Pasteurisasi susu, proses termal untuk makanan kaleng, refregerasi makanan dingin proses minimal, detektor logam pada jalur daging giling.
TKK:
Setiap titik dalam sistem pangan spesifik di mana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang besar.
Contoh : Foot bath dalam fasilitas pengalengan, tempat cuci tangan dalam pabrik sayuran beku, klorinasi ketel pengaduk dalam operasi pengalengan makanan, dan pengendalian hama dalam pabrik keju.
Penentuan TKK dapat meliputi beberapa bagian, yakni bahan mentah (baik untuk produksi ataupun pemeliharaan), lokasi/kondisi/lingkungan, praktik kerja, dan prosedur/tahap proses. Keempat bagian tersebut dapat dikendalikan untuk dua hal berikut:
1. menghilangkan/mencegah bahaya (TKK1);
2. mengurangi bahaya (TKK2).
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap di mana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau yang lainnya. Setelah itu produk atau proses harus dimodifikasi, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Thanks for reading & sharing Mk Food
0 comments:
Post a Comment