8. Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)

     Batas kritis suatu TKK harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila memungkinkan. Batas kritis melengkapi beberapa harapan:

1. menunjukan perbedaan antara produk atau kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses dapat dikelola di dalam tingkat yang aman;
2. batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu TKK secara efektif mengendalikan semua bahaya;
3. semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi;
4. tingkat di mana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman merupakan batas kritis.

Sumber informasi yang dapat dipergunakan sebagai bahan pertimbangan untuk penetapan batas kritis:

1. data yang sudah terpublikasi dari Codex, ICMSF, FDA, Depkes, Deperindag, SNI, BPOM, dan lainnya;
2. saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia sanitasi, ahli mikrobiologi, toksikologi, sarjana teknik proses;
3. data percobaan berupa pabrik, pemeriksaan mikrobiologi spesifik dari produk dan ingredient;
4. modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan.

Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer

Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018

Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi

Thanks for reading & sharing Mk Food