Pemilihan lokasi pabrik juga berpengaruh pada mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Pabrik makanan sebaiknya jauh dari pabrik-pabrik lain yang memproduksi bahan-bahan kmia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan dapat saja secara tidak langsung mencemari produk pangan.
Tata letak pabrik termasuk jarak dengan bahan baku yang akan digunakan harus menajdi pertimbangan juga. Hal ini akan berkaitan dengan kualitas bahan baku yang digunakan. Misalnya saja industri pengalengan ikan, akan lebih berada dekat dengan pelabuhan atau pasar ikan. Dengan demikian, selain bahan baku segar diperoleh dengan mudah, mutunya pun lebih baik karena ikan masih dalam kondisi segar.
Demikian pula tata letak bahan baku, apalagi bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis, seperti susu, iakn, daging dan ayam lebih baik ditempatkan terpisah dari produk yang diproses maupun produk yang telah jadi. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara produk dengan bahan baku.
Hal tersebut berlaku pula pada peralatan yang digunakan karena kontaminasi silang dapat juga terjadi pada produk yang sedang diolah. Alat yang digunakan untuk bahan mentah harus dibedakan dengan alat yang digunakan pada produk yang setengah jadi atau telah jadi.
Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk, berkembang biak, dan menyebarnya mikroorganisme di lingkungan sekitar makanan yang diproduksi atau yang dibuat. yang terpenting adalah mencegah atau meminimalisasi kontaminasi silang yang dapat terjadi pada produk. Beberapa aspek yang harus dipertimbangkan adalah sebagai berikut.
Berlanjut ke bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan.
1. Bangunan Pabrik
Konstruksi bangunan pabrik yang higienis sangatlah penting untuk mendapat perhatian khusus. Untuk menjamin proses produksi dapat dilakukandan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam merancang suatu pabrik makanan adalah struktur suara, keamanan, layout pabrik yang baik, ruang yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi, dan pemisahan ruang processing dengan ruangan lain, seperti gudang penyimpanan dan fasilitas lain.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
1. Rantai Makanan (Food Chain)
Rantai makanan (food chain) merupakan rangkaian perjalanan bahan pangan, pemanenan, penggudangan, serta pemasaran hingga sampai kepada industri pengguna. Dalam perjalanannya, bahan pangan tersebut memiliki potensi atau titik kritis di mana pencemaran terhadap makanan dapat terjadi sehingga mutu produknya akan menurun. Karena diperlukan pengendalian melalui penerapan GMP di setiap titik-titik rantai perjalanan makanan tersebut, pencemaran diharapkan ditekan serta tidak menambah berat. Hal yang dapat dilakukan, misalnya:
- penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar, misalnya tidak mengandung residu pestisida atau hormon yang dilarang penggunaannya;
- pemotongan hewan yang terkontrol (bersih, hwan sehat, penyimpanan suhu dingin);
- penangkapan ikan di perairan yang bebas polusi.
2. Alir Makanan (Food Flow)
Alir makanan (food flow), yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan pangan. Dalam setiap tahap dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu titik/kondisi rawan (critical point) yang harus dikendalikan.
Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah pada:
- penerimaan bahan;
- pencucian bahan;
- perendaman;
- peracikan/persiapan bahan;
- pemasokan;
- penanganan produk jadi;
- pengemasan dan penyajian;
- anjuran kondisi penyimpanan produk jadi.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
D. RANTAI MAKANAN (FOOD CHAIN) DAN ALIR MAKANAN (FOOD FLOW)
Posted by Mk Food on Monday, July 16, 2018
Lanjutan Bagian 3
Pembusukan adalah proses dekomposisi makanan,baik sebagian atau secara keseluruhan dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak dikehendaki. Kondisi ini bisa diakibatkan karena pematangan (maturasi), pencemaran (kontaminasi), atau sengaja dilakukan seperte fermentasi. Pembusukan dapat terjadi karena :
- fisika, pembusukan yang disebabkan kekurangan air (layu, mengkerut) adanya benturan (pecah, memar) atau dimakan serangga atau tikus (berlubang bekas gigitan);
- enzym, yaitu pembsuukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan atau pasca panen;
- mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga makanan menjadi rusak (basi), serta berubah rasa dan baunya
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah suatu upaya untuk menutupi tampilan makanan, dengan menambah bahan tambahan pangan yang dapat mengganggu atau berbahaya bagi kesehatan konsumen. Pemalsuan yang terjadi pada praktik pangan adalah sebagai berikut.
- Penggunaan zat warna tekstil, misalnya penggunaan zat seperti rhodamin B, sunset yellow, dan wantex banya ditemui pada makanan jajanan anak-anak.
- Zat pemanis, misalnya penambahan zat pemanis buatan pada makanan tanpa ada gula sama sekali pada produknya.
- Bahan pengawet, misalnya penggunaan bahan pengawet yang over dosis.
- Bahan pengganti, misalnya penggunaan pepaya untuk pembuatan saus tomat dan kecap kedelai yang dibuat dari air kelapa.
- Mislabelling, misalnya produk yang diklaim daging sapi, tetapi berisi daging babi, atau klaim ikan salmon tetapi mengandung campuran daging kuda.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gekala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh komponen-komponen pencemar fisik, kimia, atau biologi dalam dosis yang membahayakan. Keracunan makanan dapat terjadi melalui hal-hal berikut.
- Bahan makanan alami, yaitu bahan makanan yang secara alami telah memiliki potensi racun, seperti jamur beracun, umbi gadung, dan ikan buntal.
- Infeksi mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar yang dapat menimbulkan keracunan/penyakit seperti kolera, diare, dan disentri.
- Eacun/toksin mikroba, yaitu racun yang dihasilan oleh mikroba yang ada dalam makanan dan masuk ke dalam tubuh manusia dalam jumlah yang membahayakan. Misalnya, racun dari Staphylococcus, Clostridium, dan Aspergillus.
- Zat kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan dosis yang membahayakan. Misalnya residu pestisida pada sayuran dan buah, atau logam berat pada ikan.
- Allergen, yaitu bahan dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi sensitif pada orang yang rentan, seperti histamin pada ikan.
Berlanjut ke Bagian 4
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
c. Cemaran Mikrobiologis
Cemaran mikrobiologis dapat dihilangkan dengan proses pemanasan, inaktif dengan menggunakan larutan asam, dan dapat pula hanya dengan pencucian (tergantung jenisnya). Sumber cemaran ini antara lain berasal dari bahan baku itu sendiri, para pekerja, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang/serangga yang hidup di sekitar industri. Beberapa cemaran mikrobiologis disebabkan oleh:
- organisme infektif, antara lain sel vegetatif seperti Campylobacter jejuni, salmonella spp., Shigella spp., virus seperti rotavirus, hepatitis A; khamir/kapang seperti Candida albicans, Aspergillus flavus, Fusarium spp; dan parasit seperti Giardia lumblia, Taxoplasma gondii, Anisakis spp;
- Spora bakteri, seperti Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. Spora merupakan jenis cemaran yang sulit dihilangkan dengan pemanasan biasa, hingga kontrol suhu, waktu, pH, aw3, atau bahan tambahan harus dilakukan dengan cermat.
Kemungkinan terjadinya kontaminasi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yakni sebagai berikut.
- Pencemaran langsung (direct contamination), yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja ataupun tidak. Misalnya adanya penggunaan bahan tambahan yang dilarang, adanya rambut dalam produk.
- Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung. Misalnya penanganan bahan mentah di lokasi yang sama dengan penanganan produk jadi.
- Pencemaran ulang (recontamination), pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Misalnya makanan yang telah dimasak tidak dikemas/tidak dilindungi sehingga kemungkinan tercemar dengan lalat atau kotoran lainnya.
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing yang tidak diinginkan atau diharapkan ke dalam makanan. Pencemaran atau kontaminasi makanan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu cemaran fisik, kimia, dan biologis.
a. Cemaran Fisik
Cemaran fisik tidak boleh ada/hanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi. Cemaran fisik pada umumnya disebabkan oleh beberapa faktor berikut:
1) Cemaran yang umumnya berasal dari bahan baku, seperti batu kerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga.
2) Cemaran yang bersumber dari manusai, seperti rambut, potongan kuku dan perhiasan.
3) Cemaran pada saat proses pengolahan, seperti pecahan kaca/gelas , logam, pengemas, dan plastik.
b. Cemaran Kimia
Cemaran kimia merupakan cemaran yang sukar dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Sumber cemaran kimia terdapat pada polusi udara sekitar yang disebabkan buangan limbah pabrik atau hasil bahan bakar kendaraan bermotor, pada tempat penyimpanan, pengolahan, pemasakan, dan lain-lain. Beberapa contoh cemaran kimia dan penyebabnya, antara lain:
- toksin mikroorganisme, seperti mikotoksin, alga toksin dari beberapa ikan/kerang, eksotoksin dari Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Bacillus cereus;
- toksin bahan pangan, seperti solamin, hemaglutinin, dan koumarin;
- bahan tambahan makanan yang berlebih seperti MSG, sulfit, nitrat, dan nitrit;
- bahan kimia yang sengaja/tidak sengaja ditambahkan seperti Cu, Pb, Zn dari pemipaan (plumbing), atau disinfektan/sanitizer;
- bahan alergik untuk konsumen, seperti telur, susu, kacang-kacangan, dan hasil laut;
- bahan yang berasal dari kemasan, misalnya monomer plastik, logan, dan sulfit.
Lanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pada aktivitas pemasaran, sistem GMP mengatur segala hal yang berkaitan dengan promosi, penawaran, kontrak, dan perencanaan pemenuhan order. Proses tersebut relatif sama, baik untuk sistem produksi mass product maupun job order.
Sistem GMP yang baik harus melakukan pengendalian hingga penyerahan produk, sesuai dengan batas kewenangan yang dimiliki. Tanggung jawab penerapan sistem HACCP adalah dari sumber bahan hingga penyerahan barang. Prosedur penyerahan yang harus diatur di dalam GMP penyerahan meliputi pengaturan :
- kemasan, pelabelan, dan informasi produk;
- gudang produk;
- stuffing dan shipment;
- transportasi;
- pemanjangan produk;
- penarikan produk.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sistem GMP yang baik selalu memiliki sistem perencanaan yang baik, dikenal dengan istilah Production Planning and Inventory Control (PPIC). Perencanaan produksi yang baik tentu saja terintegrasi dengan pengendalian sediaan. Produksi sellau direncanakan dengan terlebih dahulu mempertimbangkan sediaan. Aktivitas PPIC bahkan menjadi dasar yang cukup untuk menyusun program kebutuhan bahan (material requirement programme).
Konsep just in time (JIT) adalah upaya untuk memenuhi rencana produksi agar tidak terlambat (zero delay. Sistem PPIC disusun agar proses pemenuhan order dapat berjalan dengan baik sehingga menjadi tolok ukur dalam evaluasi keberhasilan proses produksi.
Proses produksi yang baik harus didukung oleh kemampuan memenuhi persyaratan proses. Penggunaan instrumentasi dan peralatan mutakhir dengan sistem kendali otomatis menjadi pilihan industri yang memiliki kemampuan finansial memadai. Bagi industri yang dibangun dengan padat karya, standard operation procedure (SOP) yang konsisten dan terkendali menjadi pilihan terbaik.
Proses realisasi produksi dapat dinyatakan berhasil apabila memiliki tolok ukur yang jelas. perusahaan yang memiliki GMP harus memiliki standar tolok ukut proses yang jelas. Tolok ukur tersebut setidaknya disusun untuk setiap unit proses sehingga mudah dipantau.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Popular Posts
-
B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN 1. Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan Bagi produk makanan, sistem p...
-
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) adalah sistem yang dikembangkan di kawasan Eropa untuk menyediakan informasi secepat ...
-
Pihak pabrikan perlu memahami produk/bahan baku yang akan mereka gunakan dalam proses produksinya. Pada hakikatnya sejarah keberadaan...
