2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gekala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh komponen-komponen pencemar fisik, kimia, atau biologi dalam dosis yang membahayakan. Keracunan makanan dapat terjadi melalui hal-hal berikut.
- Bahan makanan alami, yaitu bahan makanan yang secara alami telah memiliki potensi racun, seperti jamur beracun, umbi gadung, dan ikan buntal.
- Infeksi mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar yang dapat menimbulkan keracunan/penyakit seperti kolera, diare, dan disentri.
- Eacun/toksin mikroba, yaitu racun yang dihasilan oleh mikroba yang ada dalam makanan dan masuk ke dalam tubuh manusia dalam jumlah yang membahayakan. Misalnya, racun dari Staphylococcus, Clostridium, dan Aspergillus.
- Zat kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan dosis yang membahayakan. Misalnya residu pestisida pada sayuran dan buah, atau logam berat pada ikan.
- Allergen, yaitu bahan dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi sensitif pada orang yang rentan, seperti histamin pada ikan.
Berlanjut ke Bagian 4
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
c. Cemaran Mikrobiologis
Cemaran mikrobiologis dapat dihilangkan dengan proses pemanasan, inaktif dengan menggunakan larutan asam, dan dapat pula hanya dengan pencucian (tergantung jenisnya). Sumber cemaran ini antara lain berasal dari bahan baku itu sendiri, para pekerja, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang/serangga yang hidup di sekitar industri. Beberapa cemaran mikrobiologis disebabkan oleh:
- organisme infektif, antara lain sel vegetatif seperti Campylobacter jejuni, salmonella spp., Shigella spp., virus seperti rotavirus, hepatitis A; khamir/kapang seperti Candida albicans, Aspergillus flavus, Fusarium spp; dan parasit seperti Giardia lumblia, Taxoplasma gondii, Anisakis spp;
- Spora bakteri, seperti Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. Spora merupakan jenis cemaran yang sulit dihilangkan dengan pemanasan biasa, hingga kontrol suhu, waktu, pH, aw3, atau bahan tambahan harus dilakukan dengan cermat.
Kemungkinan terjadinya kontaminasi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yakni sebagai berikut.
- Pencemaran langsung (direct contamination), yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja ataupun tidak. Misalnya adanya penggunaan bahan tambahan yang dilarang, adanya rambut dalam produk.
- Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung. Misalnya penanganan bahan mentah di lokasi yang sama dengan penanganan produk jadi.
- Pencemaran ulang (recontamination), pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Misalnya makanan yang telah dimasak tidak dikemas/tidak dilindungi sehingga kemungkinan tercemar dengan lalat atau kotoran lainnya.
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing yang tidak diinginkan atau diharapkan ke dalam makanan. Pencemaran atau kontaminasi makanan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu cemaran fisik, kimia, dan biologis.
a. Cemaran Fisik
Cemaran fisik tidak boleh ada/hanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi. Cemaran fisik pada umumnya disebabkan oleh beberapa faktor berikut:
1) Cemaran yang umumnya berasal dari bahan baku, seperti batu kerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga.
2) Cemaran yang bersumber dari manusai, seperti rambut, potongan kuku dan perhiasan.
3) Cemaran pada saat proses pengolahan, seperti pecahan kaca/gelas , logam, pengemas, dan plastik.
b. Cemaran Kimia
Cemaran kimia merupakan cemaran yang sukar dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Sumber cemaran kimia terdapat pada polusi udara sekitar yang disebabkan buangan limbah pabrik atau hasil bahan bakar kendaraan bermotor, pada tempat penyimpanan, pengolahan, pemasakan, dan lain-lain. Beberapa contoh cemaran kimia dan penyebabnya, antara lain:
- toksin mikroorganisme, seperti mikotoksin, alga toksin dari beberapa ikan/kerang, eksotoksin dari Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Bacillus cereus;
- toksin bahan pangan, seperti solamin, hemaglutinin, dan koumarin;
- bahan tambahan makanan yang berlebih seperti MSG, sulfit, nitrat, dan nitrit;
- bahan kimia yang sengaja/tidak sengaja ditambahkan seperti Cu, Pb, Zn dari pemipaan (plumbing), atau disinfektan/sanitizer;
- bahan alergik untuk konsumen, seperti telur, susu, kacang-kacangan, dan hasil laut;
- bahan yang berasal dari kemasan, misalnya monomer plastik, logan, dan sulfit.
Lanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pada aktivitas pemasaran, sistem GMP mengatur segala hal yang berkaitan dengan promosi, penawaran, kontrak, dan perencanaan pemenuhan order. Proses tersebut relatif sama, baik untuk sistem produksi mass product maupun job order.
Sistem GMP yang baik harus melakukan pengendalian hingga penyerahan produk, sesuai dengan batas kewenangan yang dimiliki. Tanggung jawab penerapan sistem HACCP adalah dari sumber bahan hingga penyerahan barang. Prosedur penyerahan yang harus diatur di dalam GMP penyerahan meliputi pengaturan :
- kemasan, pelabelan, dan informasi produk;
- gudang produk;
- stuffing dan shipment;
- transportasi;
- pemanjangan produk;
- penarikan produk.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sistem GMP yang baik selalu memiliki sistem perencanaan yang baik, dikenal dengan istilah Production Planning and Inventory Control (PPIC). Perencanaan produksi yang baik tentu saja terintegrasi dengan pengendalian sediaan. Produksi sellau direncanakan dengan terlebih dahulu mempertimbangkan sediaan. Aktivitas PPIC bahkan menjadi dasar yang cukup untuk menyusun program kebutuhan bahan (material requirement programme).
Konsep just in time (JIT) adalah upaya untuk memenuhi rencana produksi agar tidak terlambat (zero delay. Sistem PPIC disusun agar proses pemenuhan order dapat berjalan dengan baik sehingga menjadi tolok ukur dalam evaluasi keberhasilan proses produksi.
Proses produksi yang baik harus didukung oleh kemampuan memenuhi persyaratan proses. Penggunaan instrumentasi dan peralatan mutakhir dengan sistem kendali otomatis menjadi pilihan industri yang memiliki kemampuan finansial memadai. Bagi industri yang dibangun dengan padat karya, standard operation procedure (SOP) yang konsisten dan terkendali menjadi pilihan terbaik.
Proses realisasi produksi dapat dinyatakan berhasil apabila memiliki tolok ukur yang jelas. perusahaan yang memiliki GMP harus memiliki standar tolok ukut proses yang jelas. Tolok ukur tersebut setidaknya disusun untuk setiap unit proses sehingga mudah dipantau.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Mengapa ISO 22000 direvisi?
Sejak publikasi pertama ISO 22000 pada tahun 2005, pengguna di sepanjang rantai pasokan telah menghadapi tantangan keamanan pangan baru - memacu kebutuhan akan standar yang akan direvisi.
Ini adalah proses normal untuk standar ISO yang akan direvisi. Bahkan, setiap 5 tahun standar ditinjau untuk menentukan apakah revisi diperlukan, untuk memastikan bahwa standar tetap relevan dan berguna untuk bisnis mungkin.
Garis waktu revisi
Standar yang direvisi diterbitkan pada bulan Juni 2018.
Informasi lebih lanjut tentang proses ini dapat dilihat dalam garis waktu di bawah ini. Pelajari lebih lanjut tentang proses pengembangan standar.
Tahap proposal November 2014
Tahap persiapan November 2015
Tahap komite (CD) Desember 2016
Tahapan pertanyaan (DIS) Juli 2017
Tahap persetujuan (FDIS) Februari 2018
Publikasi Juni 2018
Apa perubahan utama pada standar? Perubahan utama
yang diusulkan untuk standar termasuk modifikasi strukturnya serta klarifikasi
konsep-konsep kunci seperti: Struktur tingkat tinggi: untuk membuat hidup lebih mudah untuk bisnis menggunakan lebih dari satu standar sistem manajemen, versi manajemen ISO lainnya, Struktur Tingkat Tinggi (HLS). Pendekatan risiko: baru ISO 22000 akan mengikuti struktur yang sama seperti semua standar sistem siklus terpisah dalam standar yang bekerja bersama: satu mencakup sistem standar sekarang termasuk pendekatan yang berbeda untuk memahami risiko. Siklus PDCA: standar mengklarifikasi siklus Plan-Do-Check-Act, dengan memiliki dua utama seperti: Titik Kontrol Kritis (CCP), Program Prasyarat Operasional (OPRP) manajemen dan yang lainnya, yang meliputi prinsip-prinsip HACCP. Proses operasi: uraian yang jelas diberikan tentang perbedaan antara istilah-istilah
dan Program Prasyarat (PRP).
Siapa yang bertanggung jawab untuk revisi? Revisi
standar dilakukan oleh spesialis dari lebih 30 negara dengan keahlian dalam
membangun, menerapkan dan mengaudit sistem manajemen keamanan pangan (ISO /
TC34 / SC17 / W8).
https://www.iso.org/iso-22000-revision.html
Perusahaan yang memiliki fasilitas pengujian sendiri, dapat melakukan pengujian mutu dan keamanan pangan barang yang dibeli. Dalam proses pengendalian penerimaan, asas independensi laboratorium tidak menjadi persyaratan mutlak, sepanjang metodologi pemeriksaannya dapat dipertanggungjawabkan.
Pengendalian proses pengadaan bahan adalah pengendalian yang dilakukan secara sistematis dan terdokumentasi pada penerimaan bahan. Proses yang diatur mulai dari rencana kebutuhan, perencanaan pembelian, proses pembelian, proses penerimaan barang masuk, hingga proses penggudangan bahan baku.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Popular Posts
-
1. Pembentukan Tim HACCP Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permas... -
Lanjutan Bagian 5 6. Rencana HACCP Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya ayng nyata ...
-
Lanjutan dari Bagian 4 5. Diagram Alir Diagram alir disusun untuk memeriksa arus bahan dalam proses dengan berbagai aktivitas dan ...
