Pemilihan lokasi pabrik juga berpengaruh pada mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Pabrik makanan sebaiknya jauh dari pabrik-pabrik lain yang memproduksi bahan-bahan kmia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan dapat saja secara tidak langsung mencemari produk pangan.
Tata letak pabrik termasuk jarak dengan bahan baku yang akan digunakan harus menajdi pertimbangan juga. Hal ini akan berkaitan dengan kualitas bahan baku yang digunakan. Misalnya saja industri pengalengan ikan, akan lebih berada dekat dengan pelabuhan atau pasar ikan. Dengan demikian, selain bahan baku segar diperoleh dengan mudah, mutunya pun lebih baik karena ikan masih dalam kondisi segar.
Demikian pula tata letak bahan baku, apalagi bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis, seperti susu, iakn, daging dan ayam lebih baik ditempatkan terpisah dari produk yang diproses maupun produk yang telah jadi. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara produk dengan bahan baku.
Hal tersebut berlaku pula pada peralatan yang digunakan karena kontaminasi silang dapat juga terjadi pada produk yang sedang diolah. Alat yang digunakan untuk bahan mentah harus dibedakan dengan alat yang digunakan pada produk yang setengah jadi atau telah jadi.
Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk, berkembang biak, dan menyebarnya mikroorganisme di lingkungan sekitar makanan yang diproduksi atau yang dibuat. yang terpenting adalah mencegah atau meminimalisasi kontaminasi silang yang dapat terjadi pada produk. Beberapa aspek yang harus dipertimbangkan adalah sebagai berikut.
Berlanjut ke bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan.
1. Bangunan Pabrik
Konstruksi bangunan pabrik yang higienis sangatlah penting untuk mendapat perhatian khusus. Untuk menjamin proses produksi dapat dilakukandan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam merancang suatu pabrik makanan adalah struktur suara, keamanan, layout pabrik yang baik, ruang yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi, dan pemisahan ruang processing dengan ruangan lain, seperti gudang penyimpanan dan fasilitas lain.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
1. Rantai Makanan (Food Chain)
Rantai makanan (food chain) merupakan rangkaian perjalanan bahan pangan, pemanenan, penggudangan, serta pemasaran hingga sampai kepada industri pengguna. Dalam perjalanannya, bahan pangan tersebut memiliki potensi atau titik kritis di mana pencemaran terhadap makanan dapat terjadi sehingga mutu produknya akan menurun. Karena diperlukan pengendalian melalui penerapan GMP di setiap titik-titik rantai perjalanan makanan tersebut, pencemaran diharapkan ditekan serta tidak menambah berat. Hal yang dapat dilakukan, misalnya:
- penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar, misalnya tidak mengandung residu pestisida atau hormon yang dilarang penggunaannya;
- pemotongan hewan yang terkontrol (bersih, hwan sehat, penyimpanan suhu dingin);
- penangkapan ikan di perairan yang bebas polusi.
2. Alir Makanan (Food Flow)
Alir makanan (food flow), yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan pangan. Dalam setiap tahap dari proses pengolahan tersebut akan ditemukan suatu titik/kondisi rawan (critical point) yang harus dikendalikan.
Titik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah pada:
- penerimaan bahan;
- pencucian bahan;
- perendaman;
- peracikan/persiapan bahan;
- pemasokan;
- penanganan produk jadi;
- pengemasan dan penyajian;
- anjuran kondisi penyimpanan produk jadi.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
D. RANTAI MAKANAN (FOOD CHAIN) DAN ALIR MAKANAN (FOOD FLOW)
Posted by Mk Food on Monday, July 16, 2018
Lanjutan Bagian 3
Pembusukan adalah proses dekomposisi makanan,baik sebagian atau secara keseluruhan dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak dikehendaki. Kondisi ini bisa diakibatkan karena pematangan (maturasi), pencemaran (kontaminasi), atau sengaja dilakukan seperte fermentasi. Pembusukan dapat terjadi karena :
- fisika, pembusukan yang disebabkan kekurangan air (layu, mengkerut) adanya benturan (pecah, memar) atau dimakan serangga atau tikus (berlubang bekas gigitan);
- enzym, yaitu pembsuukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan atau pasca panen;
- mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga makanan menjadi rusak (basi), serta berubah rasa dan baunya
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah suatu upaya untuk menutupi tampilan makanan, dengan menambah bahan tambahan pangan yang dapat mengganggu atau berbahaya bagi kesehatan konsumen. Pemalsuan yang terjadi pada praktik pangan adalah sebagai berikut.
- Penggunaan zat warna tekstil, misalnya penggunaan zat seperti rhodamin B, sunset yellow, dan wantex banya ditemui pada makanan jajanan anak-anak.
- Zat pemanis, misalnya penambahan zat pemanis buatan pada makanan tanpa ada gula sama sekali pada produknya.
- Bahan pengawet, misalnya penggunaan bahan pengawet yang over dosis.
- Bahan pengganti, misalnya penggunaan pepaya untuk pembuatan saus tomat dan kecap kedelai yang dibuat dari air kelapa.
- Mislabelling, misalnya produk yang diklaim daging sapi, tetapi berisi daging babi, atau klaim ikan salmon tetapi mengandung campuran daging kuda.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gekala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh komponen-komponen pencemar fisik, kimia, atau biologi dalam dosis yang membahayakan. Keracunan makanan dapat terjadi melalui hal-hal berikut.
- Bahan makanan alami, yaitu bahan makanan yang secara alami telah memiliki potensi racun, seperti jamur beracun, umbi gadung, dan ikan buntal.
- Infeksi mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah besar yang dapat menimbulkan keracunan/penyakit seperti kolera, diare, dan disentri.
- Eacun/toksin mikroba, yaitu racun yang dihasilan oleh mikroba yang ada dalam makanan dan masuk ke dalam tubuh manusia dalam jumlah yang membahayakan. Misalnya, racun dari Staphylococcus, Clostridium, dan Aspergillus.
- Zat kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan dosis yang membahayakan. Misalnya residu pestisida pada sayuran dan buah, atau logam berat pada ikan.
- Allergen, yaitu bahan dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi sensitif pada orang yang rentan, seperti histamin pada ikan.
Berlanjut ke Bagian 4
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
c. Cemaran Mikrobiologis
Cemaran mikrobiologis dapat dihilangkan dengan proses pemanasan, inaktif dengan menggunakan larutan asam, dan dapat pula hanya dengan pencucian (tergantung jenisnya). Sumber cemaran ini antara lain berasal dari bahan baku itu sendiri, para pekerja, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang/serangga yang hidup di sekitar industri. Beberapa cemaran mikrobiologis disebabkan oleh:
- organisme infektif, antara lain sel vegetatif seperti Campylobacter jejuni, salmonella spp., Shigella spp., virus seperti rotavirus, hepatitis A; khamir/kapang seperti Candida albicans, Aspergillus flavus, Fusarium spp; dan parasit seperti Giardia lumblia, Taxoplasma gondii, Anisakis spp;
- Spora bakteri, seperti Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. Spora merupakan jenis cemaran yang sulit dihilangkan dengan pemanasan biasa, hingga kontrol suhu, waktu, pH, aw3, atau bahan tambahan harus dilakukan dengan cermat.
Kemungkinan terjadinya kontaminasi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yakni sebagai berikut.
- Pencemaran langsung (direct contamination), yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian, baik disengaja ataupun tidak. Misalnya adanya penggunaan bahan tambahan yang dilarang, adanya rambut dalam produk.
- Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung. Misalnya penanganan bahan mentah di lokasi yang sama dengan penanganan produk jadi.
- Pencemaran ulang (recontamination), pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Misalnya makanan yang telah dimasak tidak dikemas/tidak dilindungi sehingga kemungkinan tercemar dengan lalat atau kotoran lainnya.
Berlanjut ke Bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing yang tidak diinginkan atau diharapkan ke dalam makanan. Pencemaran atau kontaminasi makanan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu cemaran fisik, kimia, dan biologis.
a. Cemaran Fisik
Cemaran fisik tidak boleh ada/hanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi. Cemaran fisik pada umumnya disebabkan oleh beberapa faktor berikut:
1) Cemaran yang umumnya berasal dari bahan baku, seperti batu kerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga.
2) Cemaran yang bersumber dari manusai, seperti rambut, potongan kuku dan perhiasan.
3) Cemaran pada saat proses pengolahan, seperti pecahan kaca/gelas , logam, pengemas, dan plastik.
b. Cemaran Kimia
Cemaran kimia merupakan cemaran yang sukar dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Sumber cemaran kimia terdapat pada polusi udara sekitar yang disebabkan buangan limbah pabrik atau hasil bahan bakar kendaraan bermotor, pada tempat penyimpanan, pengolahan, pemasakan, dan lain-lain. Beberapa contoh cemaran kimia dan penyebabnya, antara lain:
- toksin mikroorganisme, seperti mikotoksin, alga toksin dari beberapa ikan/kerang, eksotoksin dari Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Bacillus cereus;
- toksin bahan pangan, seperti solamin, hemaglutinin, dan koumarin;
- bahan tambahan makanan yang berlebih seperti MSG, sulfit, nitrat, dan nitrit;
- bahan kimia yang sengaja/tidak sengaja ditambahkan seperti Cu, Pb, Zn dari pemipaan (plumbing), atau disinfektan/sanitizer;
- bahan alergik untuk konsumen, seperti telur, susu, kacang-kacangan, dan hasil laut;
- bahan yang berasal dari kemasan, misalnya monomer plastik, logan, dan sulfit.
Lanjut ke Bagian 2
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pada aktivitas pemasaran, sistem GMP mengatur segala hal yang berkaitan dengan promosi, penawaran, kontrak, dan perencanaan pemenuhan order. Proses tersebut relatif sama, baik untuk sistem produksi mass product maupun job order.
Sistem GMP yang baik harus melakukan pengendalian hingga penyerahan produk, sesuai dengan batas kewenangan yang dimiliki. Tanggung jawab penerapan sistem HACCP adalah dari sumber bahan hingga penyerahan barang. Prosedur penyerahan yang harus diatur di dalam GMP penyerahan meliputi pengaturan :
- kemasan, pelabelan, dan informasi produk;
- gudang produk;
- stuffing dan shipment;
- transportasi;
- pemanjangan produk;
- penarikan produk.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sistem GMP yang baik selalu memiliki sistem perencanaan yang baik, dikenal dengan istilah Production Planning and Inventory Control (PPIC). Perencanaan produksi yang baik tentu saja terintegrasi dengan pengendalian sediaan. Produksi sellau direncanakan dengan terlebih dahulu mempertimbangkan sediaan. Aktivitas PPIC bahkan menjadi dasar yang cukup untuk menyusun program kebutuhan bahan (material requirement programme).
Konsep just in time (JIT) adalah upaya untuk memenuhi rencana produksi agar tidak terlambat (zero delay. Sistem PPIC disusun agar proses pemenuhan order dapat berjalan dengan baik sehingga menjadi tolok ukur dalam evaluasi keberhasilan proses produksi.
Proses produksi yang baik harus didukung oleh kemampuan memenuhi persyaratan proses. Penggunaan instrumentasi dan peralatan mutakhir dengan sistem kendali otomatis menjadi pilihan industri yang memiliki kemampuan finansial memadai. Bagi industri yang dibangun dengan padat karya, standard operation procedure (SOP) yang konsisten dan terkendali menjadi pilihan terbaik.
Proses realisasi produksi dapat dinyatakan berhasil apabila memiliki tolok ukur yang jelas. perusahaan yang memiliki GMP harus memiliki standar tolok ukut proses yang jelas. Tolok ukur tersebut setidaknya disusun untuk setiap unit proses sehingga mudah dipantau.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Mengapa ISO 22000 direvisi?
Sejak publikasi pertama ISO 22000 pada tahun 2005, pengguna di sepanjang rantai pasokan telah menghadapi tantangan keamanan pangan baru - memacu kebutuhan akan standar yang akan direvisi.
Ini adalah proses normal untuk standar ISO yang akan direvisi. Bahkan, setiap 5 tahun standar ditinjau untuk menentukan apakah revisi diperlukan, untuk memastikan bahwa standar tetap relevan dan berguna untuk bisnis mungkin.
Garis waktu revisi
Standar yang direvisi diterbitkan pada bulan Juni 2018.
Informasi lebih lanjut tentang proses ini dapat dilihat dalam garis waktu di bawah ini. Pelajari lebih lanjut tentang proses pengembangan standar.
Tahap proposal November 2014
Tahap persiapan November 2015
Tahap komite (CD) Desember 2016
Tahapan pertanyaan (DIS) Juli 2017
Tahap persetujuan (FDIS) Februari 2018
Publikasi Juni 2018
Apa perubahan utama pada standar? Perubahan utama
yang diusulkan untuk standar termasuk modifikasi strukturnya serta klarifikasi
konsep-konsep kunci seperti: Struktur tingkat tinggi: untuk membuat hidup lebih mudah untuk bisnis menggunakan lebih dari satu standar sistem manajemen, versi manajemen ISO lainnya, Struktur Tingkat Tinggi (HLS). Pendekatan risiko: baru ISO 22000 akan mengikuti struktur yang sama seperti semua standar sistem siklus terpisah dalam standar yang bekerja bersama: satu mencakup sistem standar sekarang termasuk pendekatan yang berbeda untuk memahami risiko. Siklus PDCA: standar mengklarifikasi siklus Plan-Do-Check-Act, dengan memiliki dua utama seperti: Titik Kontrol Kritis (CCP), Program Prasyarat Operasional (OPRP) manajemen dan yang lainnya, yang meliputi prinsip-prinsip HACCP. Proses operasi: uraian yang jelas diberikan tentang perbedaan antara istilah-istilah
dan Program Prasyarat (PRP).
Siapa yang bertanggung jawab untuk revisi? Revisi
standar dilakukan oleh spesialis dari lebih 30 negara dengan keahlian dalam
membangun, menerapkan dan mengaudit sistem manajemen keamanan pangan (ISO /
TC34 / SC17 / W8).
https://www.iso.org/iso-22000-revision.html
Perusahaan yang memiliki fasilitas pengujian sendiri, dapat melakukan pengujian mutu dan keamanan pangan barang yang dibeli. Dalam proses pengendalian penerimaan, asas independensi laboratorium tidak menjadi persyaratan mutlak, sepanjang metodologi pemeriksaannya dapat dipertanggungjawabkan.
Pengendalian proses pengadaan bahan adalah pengendalian yang dilakukan secara sistematis dan terdokumentasi pada penerimaan bahan. Proses yang diatur mulai dari rencana kebutuhan, perencanaan pembelian, proses pembelian, proses penerimaan barang masuk, hingga proses penggudangan bahan baku.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pengelolaan sistem manajemen manufaktur yang baik dimulai dari proses pengendalian pengadaan bahan (procurement control). Pengendalian pengadaan bahan meliputi pengendalian:
- pemasok;
- barang yang dibeli;
- proses pengadaan.
Pengendalian pemasok paling populer saat ini telah menghadirkan sistem manajemen mutakhir yang disebut Manajemen Rantai Pasokan (supply chain management). Perusahaan yang telah menerapkan sistem manajemen tertentu misalnya sistem HACCP, secara mudah ingin menjamin barang yang dibelinya dengan cara mewajibkan pemasoknya untuk menerpakan sistem yang sama.
Pengendalian pemasok telah menghasilkan pola second party certification, yakni pemberian sertifikat oleh suatu perusahaan besar terhadap perusahaan kecil yang memasok bahan ke perusahaan tersebut.Beberapa perusahaan besar melakukan audit terhadap pemasoknya atau bahkan memerintahkan lembaga sertifikasi pihak ketiga untuk mengaudit perusahaan pemasoknya.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 memusatkan pengembangan sistem dengan dua pendekatan, yaitu pendekatan sistem manajemen mutu dan pendekatan proses. Kedua pendekatan ini bertumpu kepada sistem pengelolaan data yang dapat dipercaya untuk pengambilan keputusan. Dengan demikian, tidak mengherankan apabila sistem manajemen modern sangat mewarnai teknik sistemnya.
Suatu pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sistem manajemen mutu mengandung beberapa tahapan berikut :
- penentuan keinginan dan harapan pelanggan;
- penetapan kebijakan mutu dan tujuan organisasi;
- penentuan proses dan penanggung jawab yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan mutu;
- penetapan pengukuran untuk efektivitas proses guna mencapai tujuan mutu;
- penerapan pengukuran untuk penentuan efektivitas setiap proses;
- penentuan arti dari pencegahan ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebabnya;
- mencari peluang untuk memperbaiki efektivitas dan efisiensi proses;
- penentuan dan mendahulukan perbaikan yang menjanjikan hasil optimum;
- perencanaan strategi, proses, dan sumber daya untuk menyediakan perbaikan yang teridentifikasi;
- penerapan perencanaan;
- pemantauan pengaruh dari perbaikan;
- pemeriksaan hasil dibandingkan dengan harapan keluaran;
- peninjauan ulang aktivitas perbaikan untuk penentuan tindak lanjut yang sesuai.
Pendekatan sistem manajemen mutu ini menggerakan fungsi manajemen deming, mulai dari perencanaan, penerapan, evaluasi, dan perbaikan. Tujuan yang ingin diraih adalah kepuasan pelanggan, yakni menyediakan produk sesuai dengan keinginan pelanggan.
Pendekatan proses adalah suatu aktivitas yang mengubah masukan menjadi keluaran. Melalui pendekatan proses perusahaan memerhatikan semua unsur yang terlibat saat mengubah masukan menjadi keluaran.Dengan demikian, aktivitasnya selain mencakup semua yang diatur pada sistem manajemen mutu di atas, juga meliputi pengelolaan sumber daya.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Mutu produk pangan dipenuhi oleh beberapa faktor, antara lin bentu, rasa, aroma, dan warna. Jadi, produk pangan dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal yang mengonsumsinya.
Seiring dengan perkembangan zama, definisi untuk produk pangan yang bermutu tidak dinilai sebatas mutunya saja, namun juga mulai dituntut masalah kandungan gizi, nutrisi, kesehatan, dan kemananan pangannya. Dengan demikian, aturan mengenai GMP pun terus dikembangakn oleh produsen pangan dan sekarang pun telah dipergunakan sebagai persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem HACCP atau sistem keamanan pangan.
Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya di dalam akan tetapi juga di luar negeri.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Sebenarnya GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena sejak tahun 1978 telah dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan - The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association, dan Consumer Healthcare Products Association (CHPA).
Seperti yang telah diketahui ISO 8401-1992 didefinisikan sebagai karakterisitik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Berlanjut ke bagian 3
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Selama beberapa tahun, para produsen, retailer, dan pengusaha makanan menggunakan GMP sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu.Aturan mengenai GMP dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara, seperti aturan GMP Amerika Serikat. Selain itu, peraturan mengenai GMP dalam bentuk aturan praktik yang higienis (vodes of hygienic practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of The Food and Agriculture Organization, World Health Organization (WHO), dan Codex Alimentarius Commission.
Selanjutnya sejumlah peraturan tentang cara produksi yang baik dan higienis diterbitkan oleh kalangan industri pangan sendiri yang sering kali bekerja sama dengan badan pemerintah lainnya sehingga beberapa di antaranya telah berupa peraturan yang mengacu pada produk pangan yang spesifik.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Pelatihan harus menyentuh semua perangkat organisasi perusahaan, selain untuk meningkatkan kemampuan tenaga kerja juga sebagai upaya untuk memberikan kepedulian kepada semua karyawan. Pelatihan dapat dipergunakan pula sebagai sarana komunikasi internal.
Pelatihan tidak harus dilakukan oleh lembaga eksternal perusahaan dan tidak pula harus dilakukan dengan sistem kelas yang formal, tetapi dapat dilakukan oleh sumber daya internal perusahaan yang telah terlatih. Sarana penjelasan tugas atau briefing yang terekam dapat dikategorikan sebagai pelatihan.
Perencanaan pelatihan harus dibuat perusahaan disesuaikan dengan analisis kebutuhan kompetensi. Perencanaan tersebut harus dibuat dalam sistem dokumentasi yang memadai dan diotorisasi oleh pejabat yang berwenang.
Rekaman hasil training meliputi semua catatan yang berkaitan dengan aktivitas pelatihan, misalnya daftar hadir pelatihan,evaluasi hasil pelatihan, rekaman sertifikat hasil pelatihan, rekaman penyelenggaraan pelatihan, dan sebagainya.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
- bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada;
- jaminan pemenuhan peraturan;
- kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan;
- dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk;
- merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP;
- catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah;
- membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar.
Pengendalian dokumentasi yang baik harus memenuhi beberapa proses berikut :
- proses pembuatannya melalui mekanisme administratif yang rapi, seperti jelas inisiatif pembuatannya, otorisasi pembuatan, aturan administratif termasuk pengendalian dokumennya, dan verifikasi draft hingga dokumen jadi;
- proses distribusi mencakup: jels jalur distribusinya, kerahasiaan, jelas otorisasi pembagi dan penerima dokumen, dan penempatan dokumen sesuai kebutuhan;
- proses perubahan mencakup: jelas alasan dan inisiatif perubahan, otorisasi revisi, aturan administratif revisi, distribusi dan penarikan dokumen usang, pemusnahan dokumen usang, dan penanggung jawab semua kegiatan perubahan.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya dapat dimasukkan sebagai kegiatan verifikasi. Salah satu kegiatan yang dapat dimasukkan ke dalam kegiatan ini adalah pelaksanaan audit internal HACCP. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh organisasi yang dibentuk khusus untuk itu, terdiri dari beberapa personal internal perusahaan yang memiliki kompetensi audit. Audit internal dapat pula menggunakan jasa eksternal audit, yakni mengundang lembaga audit independen dengan tujuan untuk mengevaluasi sistem.
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk dapat dimasukkan sebagai kegiatan verifikasi. Pengambilan contoh dan pengujian produk dapat dimasukan sebagai salah satu langkah kegiatan verifikasi.
Konfirmasi TKK agar tetap dalam kendali, termasuk apabila memungkinkan tindakan untuk konfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP, merupakan salah satu kegiatan verifikasi sistem HACCP.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan.
Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi kriteria:
- mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas;
- mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama;
- mudah dan rasional untuk dilaksanakan;
- efisien dalam menggunakan sumber daya;
- menyelesaikan masalah secara cepat;
Penerapan sistem dinyatakan gagal apabila tindakan koreksi tidak dilakukan. Bahkan meskipun dilakukan apabila tidak berhasil masuk ke akar masalah maka tidak akan mampu membangun sistem dengan baik.
Sumber : "Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) oleh Dr. Ir. Hermawan Thaheer
Informasi Pelatihan HACCP : Training HACCP 2018
Untuk informasi training lainnya silahkan kunjungi : Website Multi Kompetensi
Popular Posts
-
1. Pembentukan Tim HACCP Komitmen manajemen puncak harus dijabarkan pada tingkat operasional. Keamanan pangan seperti juga permas...
-
Lanjutan Bagian 5 6. Rencana HACCP Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya ayng nyata ...
-
Lanjutan dari Bagian 4 5. Diagram Alir Diagram alir disusun untuk memeriksa arus bahan dalam proses dengan berbagai aktivitas dan ...
